ag国际厅

【大連中式烹調培訓學校】中式烹調中常用勾芡的技術探討
 

zhongshipengdiaobodajingshen,zaipengdiaodeguochengzhong,suoyongdaodejishuyucailiaoyefeichangduo,erqiehenduocaipinyejuyouhenqiangdediyuxing,zheyetixianlewoguoyinshiwenhuadeduoyangxingyijifengfuxing。butongdepengdiaodejishuduicaiyaodekouweiyouzhuhendayingxiang,birugouqianjishu,jiushicaiyaopengdiaodeyidazhongyaohuanjie。qianfendezhongleihenduo,butongzhongleideqianfen,diaopeichudeqianzhiyeyouhendadechayixing。gouqianxuyaozhangwoyidingdejiqiao,shuiliangdeduoshao、wendudegaodiyijiruguodeshijianduicaiyaodezhiliangyukouweidouyouhendayingxiang。

一、勾芡的類型與作用

1、勾芡的類型

中式烹調中勾芡一般可分為兩種類型第一種是淀粉加水形成的芡汁第二種是在淀粉汁中加入調味料形成的芡汁這兩種勾芡類型適用于不同的菜肴第一種是比較常規的勾芡類型可以用于一般的炒菜中而第二種常用在溜爆等火力大速度快的中式烹調中勾芡還有一種類型是澆汁這種類型也叫薄芡在中式烹調的燒菜以及湯菜中應用較多主要是為了提高湯汁的粘稠度

2、勾芡的作用

1勾芡可以增加湯汁的粘稠度

勾芡一般是菜肴烹制的最后階段在大火炒制菜品時由于加熱時間比較短有些菜品無法完全吸收調料的味道通過在芡汁中加入調味料可以使這些菜品更好的與調料接觸增加菜肴鮮美的口感而又的菜肴在燉制的過程中加熱時間比較長湯汁的味道也比較好通過勾芡后可以使湯汁更好的附著與菜品表面使菜肴的味道更好香醇而炸制菜品時通過勾芡可以使菜品的表面更加香脆達到外焦里嫩的效果

2勾芡可以使菜品的口感更加香脆

有的菜品在炸制前需要裹一層淀粉以及面粉這樣才能使菜品在高溫燙油的作用下不會炸焦或者變黑勾芡可以增加湯汁的濃度將這些湯汁澆在炸好的菜品上可以在保證菜品香脆的基礎上增加菜品口味的醇度澆汁的過程中由于時間比較短所以一般不會影響菜品的脆度可以使菜肴達到外焦里嫩的效果

3)增加菜肴的色澤

淀粉與水調和的過程中由于溫度的影響會產生一定的粘度而且還會使湯汁更加透亮有時配有調料的顏色會映襯出更加鮮艷的光澤大大提升了菜肴的美觀增加人的食欲

二、勾芡的技術要領

1、勾芡首先需要把握好時間。

ag国际厅gouqianshizhongshipengdiaozhongzuiweiguanjiandegongxu,yibanyeshizuihouyidaogongxu,zhangwogouqiandeshijian,keyiqidaotiweidexiaoguo,danshiruguogouqianshijianzhangwodebuhao,jiuhuipohuaicaiyaodekouganyukouwei,chengweiyidaobaibi。zhengquedegouqianshijianyibanshicaiyaojiuchengshushi,ruguogouqiandeshijianguo,jiuhuichuxianluzhifajiaodeqingkuang;erzaicaiyaoshutoushizaigouqian,caipinjiuhuiyinweishoureshijianguochang,ershiquxiangcuidekougan。suoyi,zhangwohaogouqiandeshijianshipengdiaoshibixuzhangwodebenling,qizaishijiandeguochengzhong,yingbuduandejileijingyan,baozhengcaiyaodezhiliangyukouwei。

2、勾芡時用油不宜過多

ag国际厅zaigouqiandeguochengzhong,caiyaodeyongyoubuyitaiduo,fouzehuishiqianzhishoureguogaoeryingxiangqizhanchoudu。ruguoyongyouguoduo,huishitangzhiwufahenhaodezhanzaicaipinbiaomian,congeryingxiangcaiyaoxianmeidekouganyijiwaixing。

3、芡汁用量的精確掌握

淀粉主要是從薯類糧食等自然植物進行提取而成的而就目前情況來看市場上存在著各種各樣不同品種的淀粉而不同品種的淀粉也會具有不同的組織結構例如從大米提取出來的淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量分別為83%17%而從馬鈴薯中提取出來的淀粉是由78%的支鏈淀粉和22%直鏈淀粉組成的

從淀粉的結構上來看支鏈淀粉由于它具有高度的分支性并具有相對較為開放的結構這種結構不僅有利于其和水分子的結合和接近而且使得支鏈的淀粉更加容易分散到水里而直鏈淀粉由于它是一種比較封閉緊密的螺旋線性結構它比較容易形成很強的分子內氫鍵但卻很難與水分子進行接近此外從馬鈴薯中提取出來的淀粉和從大米中提取出來的淀粉兩者也具有不同的糊化吸水的能力

因此針對不同的菜肴要使用不同的淀粉進行勾芡并且對于淀粉的用量也應根據實際情況而定例如炒肉絲和炒里脊肉就具有很大的區別炒肉絲的原料一般都是采用肥瘦各半的豬肉在爆炒的過程中會不斷地有豬肉滲出來而芡汁和豬油兩者是不相融的

4、勾芡前后對芡汁的攪拌

gouqianzhuyaoshiyongshuihedianfenjinxingde,eryouyudianfenjuyouburongxing。yinci,wulunshigouqianqianhuanshigouqianhoudouyaoduiqianzhijinxingjunyundejiaoban,shideqianzhinengzaijiaobandeguochengzhongzhujianbianchengjiaoweijunyundexuanfuye,zheyangzaiqianzhiruguodeshihou,jiunengshidianfenshixianduishuifendechongfenxishou,tongguobuduanpengzhangzhizhihuhuajunyun。

zhiyu“duizhiqian”(jizaiyixiedifangpengdiaozhonghuibadiaoweiliaoheqianzhiduiyunhouzairuguo)yaojinxinggengjiachongfendejiaoban,yinweitang、yandengzhexiegutidediaoweipinbijiaonanrongjie,ruguoduitajinxingjingchangxingdejiaoban,jiuhuirongyizaochengdianfenjizhongchenjuzaidiceng,erzhexiedianfenzairuguohoushoudaoguoneiwendudeyingxianghuichanshengjisuhuhuaxianxiang,wendugaodayidingchengdushi,shenzhihuichuxianjiaohuadexianxiang,congershicaiyaodekouweidashouyingxiang,yedadajiangdilezhenggepengdiaocaiyaodezhiliang。

ag国际厅tongchangqingkuangxia,duiyubaochaoleidecaiyao,zaipengdiaoshiguozhongdouhuicunyoushiliangdeyouzhi,dangwendudeshangshengchengweidianfenhuhuawendudeliangbeiyishangdeshihou,caiyaobianhuadesuduhuihenkuai,weilecujindiaoweipin、yuanliaoheqianzhideronghe,jishigouqianhouyeyaoduiqianzhijinxingchongfendejiaoban,tongshinengshideqianzhidedaojunyundeshoure,erdianfenhuhuadebuzouhuixiangtong,shideyuanliaonengbeiluzhijunyundibaoguo。duiyu“huachaolei”decaiyao,tongchangdebuzoujiushixianbazhuliaojinxingkuaisude“huayou”guohoulaochulaijinxingliyou,ranhouchaopeiliao,bingjinxingdiaoweigouqian;zuihouzaidaoruzhuliaojinxingbanyun。

三、結論

zongshangsuoshu,gouqianshizhongshicaiyaopengdiaozhongzhongyaodepengzhigongxu,gouqiandezhiliangshihengliangpengdiaoshipengdiaojishushuipingdezhuyaozhibiao,gouqiandeguochengzhong,xuyaoyongdaohenduojishu,huanyaozhangwohaogouqiandeshijian,guozaohuoguowandouhuiyingxiangqianzhidexiangchunchengdu,ruguozhangwobuhaozhexiangjishu,huiyingxiangcaiyaodekougan。

掌握勾芡的技術還需要了解勾芡的種類以及作用不同的菜肴在烹飪的過程中要采用的不同的勾芡類型這也是保證菜肴色香味齊全的主要措施希望烹調師可以在實踐的過程中不斷加強自己的勾芡技術


ag國際廳官網 于2004年建校,至今已走過13載春秋,各類課程均由專家團隊精心授課,利用周末集中強化學習,授課緊扣考試大綱和教材,重點針對知識點及考試難點解析,并附之“ag國際廳官網 資格網絡學習平臺”,全面提高考生綜合分析能力及解題能力,幫助學員輕松過關。學習氛圍好、效果顯著、廣受歡迎。適合大多數據有一定專業基礎的學員選擇。

聯系我們

咨詢熱線:0411-82867777 0411-83893666

報名地址:大連沙河口區興工街福佳新天地D座702室

 

精品課程:人力資源管理師 健康管理師 心理咨詢師 育嬰師 小兒推拿 催乳師 教師資格證 會計資格證 成人學歷教育 中式烹調 中式面點 西式面點 

聯系我們

  • 一部電話:0411-82867777
  • 地址:大連市沙河口區福佳新天地D座702
  • 二部電話:0411-86583333
  • 地址:大連市沙河口區鞍山路36-8號
ag國際廳 | | | 招賢納士 | 紅葉動態 | 聯系我們
真人ag手机版 ag旗舰厅下载 ag娱乐官网网址 ag真人手机版 澳门agapp