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【大連中式面點師培訓學校】中式點心想要做好,這些操作技巧一定要懂
 
 

• 中式酥皮點心的分類 

制作中式酥皮又稱開酥、起酥,是指以水油面團作皮,包入油酥后經過搟卷,形成層層相隔的酥皮面團。包酥的基本方法有兩種,即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現的形態,又分明酥和暗酥兩種。

小包酥 優點是酥層均勻、層次多,皮面光滑,不易破裂;缺點是操作復雜,速度慢,費工時,效率低。

大包酥 優點是操作較為簡單,制作效率高,皮面光滑,不易破裂,缺點是酥層不夠均勻,層次少。適用于大批量生產的品種。

明酥 是指將搟制成卷的酥皮切口朝上搟開,再包制而成的酥皮點心,如紫薯酥。制作成的酥點酥層外露,表面能看見螺旋狀的起酥層,非常漂亮。為了顯現這些層次,所以通常會在油酥層里加入有色澤的粉類,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥 做好的點心表皮光滑,看不到起酥層,要切開點心后在切面才能看到層層的起酥。如蛋黃酥,肉松餅等。

• 水油皮面團 


水油皮面團是以面粉、水和少量油脂調制而成的面團,具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

制作水油皮面團注意事項


制作步驟 先將水和油攪拌,讓他們乳化成油水混合的乳濁液,然后加入面粉攪拌。經過搓揉,使面團出筋,成為表面光滑、柔韌的面團。這樣的面團具有很好的延展性,表面柔韌,不易破皮。

加水量 一般加水量占面粉的40%~50%。加水過多,面團太軟不易成型;加水過少,蛋白質吸水不足,面團延展性差。

水溫 一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高,會因淀粉糊化,使面團黏度增加,不便操作。

環境溫度 若室溫過高,則面團里面的豬油會熔化,造成混酥;若室溫過低,豬油又會變硬,造成面團干硬。所以室溫過高時面團要冷藏;室溫過低時可放入烤箱,并放入一碗溫水,以保持溫度和濕度。夏季時面團溫度應該控制在22~26℃,冬季因保持在22~28℃。濕度則以70%~80%。

松弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的松弛時間,面團在搟制時則容易破皮,造成破酥。松弛時一定要蓋好保鮮膜或濕布,以防變干。

• 油酥面團 

油酥面團是以面粉和油脂調制而成的面團,酥點中的層層酥皮就是油酥面團形成的。

制作油酥面團注意事項

① 油酥面團的用油量較多,油脂的表面張力大,疏水性強,也有一定的粘度,所以油酥面團沒有韌性和延展性,其軟硬度應控制和水油皮面團一致,以便于包酥操作。

② 油酥中的面粉與油的比例一般是2:1,動物油使用量多一些,而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉,以防引起面團過于松散。

③ 松弛時間和溫度:溫度20℃,松弛時間10分鐘。



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