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【大連中式烹調師培訓學校】廚師必知的動物性原料特征特點-國家中式烹調師中級考前輔導


國家中式烹調師中級考前輔導第三部分專業知識-中式烹調師中級必考知識點(動物性原料-)
本必考知識點由中國頂級廚師美食協會整理提供。


 1.三黃雞的主要特征


三黃雞是典型的肉用型雞種,因羽毛,喙,腳趾外皮均為淡黃色,所以故稱三黃雞。體型中等,重量1至2KG,具有生長快育肥期短的特點。一般養殖期為60天的雛母雞品質最佳,烹制加熱后皮薄而脆肉香滑鮮嫩,廣東清遠三黃雞最為著名。



 2.松花蛋的加工特點


 松花蛋常稱皮蛋,彩蛋。蛋白呈透明茶色膠狀體,一般選用新鮮的鴨蛋,雞蛋,鵪鶉蛋腌制(鴨蛋使用較多),經過實用堿的堿化處理是原蛋白質凝固變性由生變熟可直接食用。


 3.鱖魚的肉質特征


鱖魚又稱桂花魚,桂魚,季花魚,屬淡水底層中型肉食性珍貴經濟養殖魚類。鱖魚性情兇猛,魚體青黃有黑色花斑,腹部較圓,鱗片細小精密,尾柄粗壯,尾鰭呈圓形,背鰭,臀鰭長并與尾鰭有較長硬刺(有毒腺)。鱖魚肉質彈性較強,色澤潔白,細嫩鮮美。



 4.黑魚的形態特征


 黑魚又名花魚,財魚,烏魚,屬淡水底層中型肉食性珍貴養殖魚類。黑魚性情兇猛,魚體較長且附有許多液體,魚體青黑有黑色花斑,腹部較圓, 鱗片細小精密,尾柄粗壯,尾鰭呈圓形,背鰭,臀鰭長并與尾鰭相連。


 5.鯪魚的肉質特征


鯪魚又名華鯪,屬淡水魚中上層雜食性經濟養殖魚類,鯪魚魚體側扁, 背部隆起,一般平均長20cm,頭部尖小,魚體呈銀灰色,腹部較圓,鱗片細小緊密,尾鰭呈叉型。鯪魚尾為暖水性魚,我國南方多有養殖,肉質彈性較強,色澤潔白細嫩鮮美,魚刺較多,出肉率較低。


 6.鰻魚的肉質特征


 鰻魚又稱狼牙鱔,海鰻,是我國海洋名貴大中型經濟魚類,具有暖水洄游習性,鰻魚前體后體半部呈亞圓筒狀,平均長100 cm,性情兇猛。鰻魚肉質潔白質地堅實,刺少肉多滋味鮮美。


 7.極品對蝦的特點 


 對蝦又名大蝦,是我國海洋性水產品中的珍品,極品對蝦體長約18至23cm,4至6頭為500G。渤海,黃海,東海,南海均有出產,秋季為盛產期。


 8.干貝的加工工藝


 干貝是由櫛孔扇貝,太陽櫛孔扇貝,江瑤貝等軟性水產的閉殼肌制成的,從殼上取下殼肌經過鹽水煮制加熱然后脫水曬干制成。



 9.文蛤的肉質特征


 文蛤是我國海洋性水產品的主要品種,肉質肥大體呈斧型為淡黃色,山東榮成 江蘇啟東盛產問蛤。


 10.小尾寒羊的肉質特征


 小尾寒羊是優質的肉用綿羊,骨骼略小出肉率高,肌間脂肪沉積較好,肉質顏色為玫瑰紅,肉質細嫩膻味較小,是我國肉用綿羊的主要品種。


 11.獅頭鵝的主要特征


 獅頭鵝又名烏棕鵝,屬大型肉用鵝品種,形態特征為烏棕色的羽毛體型龐大,一般體重為9KG,前額兩頰肉瘤發達,嘴下肉垂呈三角形,頭部頂端有肉瘤,正面看像獅頭。肉質特點是皮下脂肪發達,肉質較為細嫩,廣東潮汕地區養殖較多是廣東燒鵝和鹵鵝的最佳選料。

 

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