ag国际厅

【大連中式烹調師培訓學校】中式制湯工藝的探討

我國各地都有制湯、喝湯的習慣,然而制湯工藝卻各有不同,關于湯的飲食文化也不一樣。研究中式制湯的幾種特色工藝,有助于各地制湯方法的交流和提高,無疑可以促進中式烹飪的進步和提高。


  (一)蘇式制湯的典范——汆湯


  1.汆湯的選料特點

  汆湯是將原料沸水下鍋,一滾即成的烹調方法,通常時間比較短,大多選擇質地新鮮細嫩、富含蛋白質和風味物質的原料,要求無血污、異味,以動物性原料的肌肉組織和魚蝦貝類等水產原料為主。氽湯原料大都是小型或經過刀工處理成片、絲、條等形狀,還有的采用制締工藝加工成丸子、云吞等。蘇式汆湯以食用湯汁為主,兼食原料。

  2.汆湯的工藝特點

  ①時間短,速度快。氽法是將鮮嫩的原料投入多量熱湯中,一燙即可,變色即熟。有人認為氽法在以水為傳熱介質的烹調方法中所需時間最短,通常是指清氽,是用清湯或毛湯氽制,成菜通常湯清見底,一般適用于茸締類制品如魚圓、豆花等以及其他新鮮細嫩的動物性原料如里脊肉、豬肝、蝦仁等。

  ②講究湯質,注重吊湯。蘇式烹飪對湯質的要求很高,要清者至清,濃者至濃:清者如玉液,濃者如奶汁。茸締類原料氽湯如清湯魚圓、雞茸豆花湯等一般多采用清湯汆制,溫度相對較低,通常達到微沸即可,以防茸締類制品被沖散;其他新鮮細嫩的動物性原料汆湯如榨菜肉絲湯、腰片湯等多采用毛湯汆制,要求成湯清澈的多要進行吊湯,也就是利用雞茸等吸附作用去除湯液中的渣質,以使湯質變得澄清。江蘇菜注重原汁原味、清淡爽潔,而用湯之法最為講究,吊湯之法就是烹飪技法中的典范。另外更有濃氽之法,如奶湯鯽魚、大湯黃魚等則要求湯汁奶白而稠濃,多利用油脂和原料中含有的蛋白質、脂肪及風味物質等溶解于湯液之中,以使湯汁中溶質濃度增加,成湯濃稠鮮美,因此要求大火力較短時間成菜。

  ③注重調味順序,講究成鮮味美。蘇式氽湯尤其注重調味品的投放時間和順序,一般蔥姜、料酒等要先放,隨著蒸汽的蒸發去除異味,達到去腥增鮮的效果,在帶骨原料入鍋時可適當滴加幾滴醋,有利于鈣的分解和溶出;而鹽等高滲性調味品通常要等到制湯完成即將出鍋前投入調味,以利于原料中蛋白質、脂肪及風味物質盡量多地溶入到湯液中,保證湯液的濃稠鮮香。

  3.汆湯的成品特點

  蘇式氽湯成品要么是清澈晶瑩,如清湯白魚圓:要么是奶白濃醇者,如奶湯鯽魚。湯液成鮮味美,營養豐富,湯料細嫩鮮滑,清新可口。根據制湯原料的不同適用于不同的人群,可達到養生補益作用。


  (二)膏式制湯的品牌——煲湯


  1.煲湯的選料特點

  煲湯是粵式烹飪特有的一種制湯方法,是選用陳年的陶瓷瓦罐,將含有豐富營養成分和風味物質的原料投入,兌上適當比例的水長時間加熱,使湯汁稠濃鮮香味美。粵式煲湯純粹是為了喝湯,一般情況下煲湯的原料多棄置不食。

  粵式煲湯的選料與其總體烹飪特點一樣廣泛,無論是動物性還是植物性原料,山珍還是海味,都可以用來煲湯。其中用得最多的仍然以富含蛋白質、風味物質的動物性原料如老母雞、蹄膀等為主,另外廣東人對野山菌也情有獨鐘,可以單獨煲湯,也可以和其他原料一起煲湯。粵式煲湯的選料十分講究,一般都結合食用對象的身體狀況和時令季節的因素綜合起來考慮。

  2.煲湯的工藝特點

  ①講究飲具,特色鮮明。粵式煲湯炊具多選用陳年的陶瓷瓦罐,一般都是細頸圓腹,方便提拿,并且小口徑的罐口能有效保存湯中的香氣不會飄溢丟失,保持湯入口時的鮮香。陶瓷瓦罐的散熱速度慢,能較長時間保持湯的溫度,有利于原料中的營養物質和風味成分被最大限度地分解萃取到湯液中,提高湯的濃度和營養價值。近年來隨著粵式煲湯影響力的增大,為方便廣大從廚人員研制推出紫砂電磁煲、瓦罐煲等,既衛生又方便,已被推廣普及。

  ②講究火候,烹調時間較長。煲湯講究對火候的控制,一般都是大火燒開,小火較長時間煨制,使原料的內容物充分萃取到湯液中。就中式制湯的幾種方法來看,煲湯的時間最長,需要足夠的時間和耐性.所以在廣東從事煲湯的大多是家庭主婦或專門司廚,隨著微波烹調和電磁烹調的普及,也為煲湯的火候要求提供了極為便利的條件,使粵式煲湯得以迅速普及。

  ⑧注重原料初步熟處理。煲湯的原料在入水鍋前通常要經歷初步熟處理過程,其主要目的是為了定型,去除腥膻、血污,例如煲肉湯通常要先將肉類原料入沸水鍋中“飛水”,去除血污和多余的油脂:煲魚湯要先將魚煎一下。使魚表面定型防止被水沖散,同時也達到去腥的目的。

  ④煲湯時炊具宜密封,且中途不宜加水。煲湯時密封炊具可以保護容器內熱能不易散發,保持水溫,使原料中的蛋白質分解滲出:也可以防止呈香物質揮發逸失,保證成湯的鮮醇香濃。另外,和所有制湯一樣,要按照比例將水一次性加足,且中途不宜加冷水,以保證原料中的營養物質和風味物質充分分解,融入到湯液中,提高湯液的食用價值。

  3.煲湯的成品特點

  與其他地方的制湯方法比較,粵式煲湯更注重成湯的營養和保健價值,在制湯前一般都要考慮食用對象的年齡、性別、從事工作以及身體狀況,不同的對象選擇不同的煲燙原料,注重滋補效果.同時還要考慮季節性因素,根據原料的特性選擇適宜的制湯時間,充分體現出孔子提出的“不時不食”的飲食觀念。


  (三)疊式制湯的普及——煮湯


  1.煮湯的選料特點

  煮湯是比較大眾化的制湯方法,已經在全國各地得到普及。是將體小易熟的原料放在鍋內直接加入適當比例的水加熱至沸騰,然后調小火較長時間加熱,使湯汁濃醇、原料成熟入味的烹調方法。煮是最古老、也是使用最廣泛的烹調方法,隨著人類陶器的發明和使用,人類已經學會了水煮烹調。與前兩種制湯方法相比,煮湯講究湯菜交融,在飲湯的同時攝食原料,湯菜并重。因此在很多地方,以煮烹法制成的成品可湯可菜,非常適宜大眾化飲食。

  煮湯的選料也很廣泛,只要是新鮮、無異味的動植物性原料都可以用來煮湯,因此煮湯根據原料不同可以分為葷湯和素湯,根據湯液質量不同可以分為清湯和濃湯。

  2.煮湯的工藝特點

  ①方法簡便,工藝普及。由于煮湯不象煲湯那樣需要特殊炊具,一般也不需密封,方法比較簡便:綜觀人類飲饌史,煮法是人類文明進步的重要見證,直到今天人們對煮法烹調還情有獨鐘,諸如大煮干絲、水煮牛肉等菜肴深受各地人們的喜愛,工藝已得到廣泛普及,無論是酒店賓館還是鄉村人家,都能制作出可口的煮菜。

  ②口味多變,適應面廣。煮不似汆湯、煲湯那樣都講究清新淡爽,口味多以成鮮為主。就煮湯來看,各地人們根據自己的口味喜好靈活調味,既可以是咸鮮清淡的(如江蘇等地),也可以是麻辣濃烈的(如四川等地),還可以是增香添料的(如東北等地),適應面非常廣泛,容易被各類人群接受。

  ③注重成湯質量,講究營養價值。由于煮湯是湯菜并重,湯菜交融,因此既要保證成萊本身的質感,更要注重成湯的質量。要求湯質符合既定的質量要求,要么清澈見底,要么濃白如奶。在煮制奶湯時,為了提高湯的營養價值,保證湯的乳白濃稠,經常添加煮湯原料中含量不足的蛋白質和脂肪,使蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸以及具有香味的醋類,從而增加湯汁濃度和香味,使成湯營養價值得到提高。

  3.煮湯的成品特點

  煮湯用料廣泛,成菜不拘一格,或清新淡爽,或醇厚濃烈;或適合佐酒,或更宜下飯。煮湯的適應面很廣,適合各種人群食用。就其成品的使用,既可以上大雅之堂,登上星級賓館高檔宴席的臺面;也可以出現在鄉間酒肆、普通人家,盡顯溫馨浪漫的家庭氛圍。

  4.中式制湯的總結和展望

  湯是人類飲食不可缺少的一部分,能補充人體必須的水分,維持體液平衡,調節體溫;滿足對人體器官的潤滑作用:刺激人體消化液的分泌,具有潤腸開胃的功效;更重要的是,湯類對人體具有很好的養生保健作用。隨著人類對湯認知程度的提高,湯的烹飪學地位也得以鞏固。“無湯不成席”,湯已經成為人類飲食文化的重要組成部分。


在中式烹調中,燉、煨等烹調方法有時也具有制湯的作用,但由于其主要功能不是用來制湯,因此不在本文的研究范疇。隨著人們養生保健意識的不斷增強,湯在膳食結構中的比例也會增大,人們對湯的質量要求也會日益提高。氽、煲、煮三種制湯工藝各有不同的特點,在我國具有較大的影響,作為烹飪工作者應該深入加以研究。未來的中國烹飪將對湯的分類更加精細,對科學食湯的研究也必將更為深入,中式制湯會和中華粥類一樣,成為人類養生保健的瑰寶。

 

ag國際廳官網 于2004年建校,至今已走過13載春秋,各類課程均由專家團隊精心授課,利用周末集中強化學習,授課緊扣考試大綱和教材,重點針對知識點及考試難點解析,并附之“ag國際廳官網 資格網絡學習平臺”,全面提高考生綜合分析能力及解題能力,幫助學員輕松過關。學習氛圍好、效果顯著、廣受歡迎。適合大多數據有一定專業基礎的學員選擇。

聯系我們

咨詢熱線:0411-82867777 0411-83893666

報名地址:大連沙河口區興工街福佳新天地D702

精品課程:人力資源管理師 健康管理師 心理咨詢師 育嬰師 小兒推拿 催乳師 教師資格證 會計資格證 證券崇業資格證 銀行從業職格證 消防工程師 執業藥師 成人學歷教育 中式烹調 中式面點 西式面點 

 

聯系我們

  • 一部電話:0411-82867777
  • 地址:大連市沙河口區福佳新天地D座702
  • 二部電話:0411-86583333
  • 地址:大連市沙河口區鞍山路36-8號
ag國際廳 | | | 招賢納士 | 紅葉動態 | 聯系我們
真人ag手机版 ag旗舰厅下载 ag娱乐官网网址 ag真人手机版 澳门agapp