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【大連中式面點師培訓學校】中式面點基礎:和面揉面方法



和面就是在粉末狀的面粉如小麥面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中,加入液體如水、牛奶、雞蛋等,把干面粉與水混合攪拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面團。相信,即便是沒有玩過面團的人,也聽說過面團的三光標準——手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整個和面過程干凈利索,達到面團光、面盆光、手上光的效果。

和面方法之一:手攪拌法

此方法要求手法靈活,動作迅速,不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。但個人家庭制作,不推薦此方法,尤其是新手,如果動作不靈敏,加水量不合適,會在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團。

面粉放在和面盆里。

把手放在面粉中央,用手把面粉從里向外圍扒拉。

形成一個邊緣厚中間薄的凹槽。

往凹槽里倒入適量的清水。

右手的五指張開,把凹槽內部邊緣的面粉向水中心扒拉。

用手把扒拉到水中的干面粉與水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。

重復第36步,把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

揉成表面光滑的面團。

和面方法之二:筷子調和法

家庭和面用量少更推薦這種方法,用筷子調和可以避免手上沾面粉和水。

面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

用筷子在面粉中心挖一個小洞。

徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

用筷子從小洞的邊緣,把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻,形成帶有許多干粉的細小面絮。

把拌好的面絮放在一邊,在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌調和均勻,面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面團。

 
 

面點的基礎就是和面,只有把這個基礎步驟做好了,才能做好后續工作。
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