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【大連中式烹調師培訓學校】談中式烹調的配菜技術

摘要:我國以美食之國著稱離不開中式烹調的高超技術。中式烹調的基本操作技術比較繁雜,大致包括配菜,調味,碼味,碼芡和勾芡,掌握火候、油溫,以及對原料進行初步熟處理。各環節操作起來,技術性都很強,關系到成菜的品質。而配菜又是烹調技術中的一道非常重要的工序,本文談談中式烹調的配菜技術。

配菜是中式烹調技術的一種,是刀工之后,在刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館,配料附屬于這一工種,習慣稱為“切配”,而大型的餐廳、飯店,都設專人掌管配菜這個重要環節。其作用十分重要。
一、中式烹調配菜的作用
(1)作用一:確定菜肴的質量。菜肴的質是指各種原料配合的比例,量則是用料份量的多少,兩者都通過配菜確定下來,是成菜質量高低的先決條件。
(2)作用二:基本確定菜肴的色、香、味、形。原料的形態依靠刀工和粗加工、精加工確定,但成菜的整個形態,卻由配菜來確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用,可使菜肴多樣化外,通過配菜把各種形態的原料巧妙適當組合,不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補充,充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形,而且可以創制形態不一、口味變化的新品種。
(3)作用三:確定菜肴營養價值。各種葷素原料所含營養素不一,通過配菜使它們的營養成分合理而又全面地相互補充,從而提高菜肴的營養值和人體吸收率。
(4)作用四:確定菜肴成本。配料的精粗貴賤,用量多少,直接關系成本。配合不當,不僅影響成菜質量,而且往往損害消費者利益或影響企業自身經濟效益,可見配菜是控制菜肴或席桌成本,加強經濟核算的極重要環節。
二、中式烹調師配菜技藝所具備的素質
由于配菜在整個烹制過程中的重要地位,所以要求執掌配菜的烹調師,必須本身具有較高的調技藝素養,而且熟悉生產全過程的有關業務。
(1)熟悉了解原料情況。不同菜肴由不同原料配合構成。配菜除了首先要熟悉各類烹調原料的質特點外,還要隨時了解市場供應的季節與采購運銷的變化,以及本單位的庫存備料情況,以便確定本餐廳目前可以供應的菜品并保證其用料,或者及時提供采購意見,靈活采用時鮮價廉原料,減少積壓,降低成本。
(2)熟悉菜肴品種及制作特點。配菜人員要對本餐廳供應的菜品及制作特點了如指掌,不僅自己要熟悉刀工技術和烹調方法,而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數,才能做到一旦點菜就能迅速準確配料,送交適合的人員操作,保證成菜完全符合本餐廳的特色風味。
(3)掌握菜肴質量標準及成本核算。配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的質量標準,以及所用原料從毛料到凈料的損耗率,菜肴中每個菜的主料、輔料、調料的質量、數量和成本,方能按規定的毛利幅度來給每個菜定價。
(4)具備生化美學知識,善于推陳出新。擔任配菜的中級烹調師,除要求具備一般的食品、生物化學知識,善于調配原料營養外,還要求懂得一般美學原理和飲食的美學知識,懂得構圖和色彩的一些原理,使各種原料在形態、色彩上彼此協調以增加菜肴的藝術感。
三、中式烹調配菜的方法
(1)量的配合。所謂量的配合,主要是主料和輔料之間的配合,以及兩種以上主料相互之間的配合,使其比例配合得當。
其一,配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構成,無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味,故選料要求精細,蔬菜必須新鮮、細嫩,肉類原料必須選用其精華之部位,才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。為了擔鮮增香,有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹制時也要配投雞肉、火腿之類輔料,但烹制后要擇出,仍以單一料上桌。
其二,配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料,主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。因此,配菜時主、輔料之間的配合,要名副其實使料在菜肴中居于主體地位,而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置,絕不能使之平分秋色,更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲,鴨絲應占主導地位,而仔姜絲、甜苗絲,蒜苗絲,則只起輔輔佐和襯托的作用,所以其用量要好好掌握。
(2)形的配合。原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配,有同形搭配和異形搭配兩種。
其一,主料、輔料的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的形態、大小、規格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等,均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
其二,主料、輔料的異形搭配 異形搭配的主料、輔料形狀不同,大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊,配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協調、和諧、美觀為標準。
(3)色的配合。菜肴的色澤搭配,就是在同一菜品中,主料輔料(包括湯汁)的色澤搭配得明快協調、美觀、大方,通過配料襯托主料、突出主料,使得整個菜肴具有一定的美感。
(4)味與香的配合。味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味,使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食味和氣味大體上可分為:清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味,以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此,配料時,應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和香的配合上,揚長避短,互補而不互斥,使成菜更加鮮美。
其一,主料本身富有清馨、鮮香味的,則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料,使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。
其二,主料本身味較平淡或基本無味的如海參、魚刺、魚肚等,則應用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁來彌補主料味道之不足,用以提鮮增香,使主料富有鮮香味。
其三,主料本身油膩過重如豬肥膘,咸味過濃如金鉤,則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍,用以調和與沖淡其過重的油膩或過濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉,鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
其四,異味較重的原料,如魚鮮的腥味,豬腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等,則事先在粗加工過程中,盡量使之減少到最低限度;同時,有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調料,使之成菜后鮮美可口又有特殊風味。
四、結束語
總之,配菜技術是中式烹調技藝中的重要一環,關鍵到成品菜的色澤、口味和營養搭配,本文圍繞著配菜師的素養和配菜方法談了筆者的觀點,希望對中式烹調技術的發揚貢獻些許力量。
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