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【大連中式面點師培訓學校】9分以上的中式面點(附蒸一籠好包子的秘籍)

相較于西式甜品,雖然中式傳統面點在造型上看起來相對樸素,但就口味上來說終究更合乎中國人的胃口。今天推出的中式面點菜譜都是下廚房中的高分方子,味道特別棒,并且每一個菜譜都附有作者細心的小貼士來解答你在制作過程中可能遇到的困惑。最后的包子做法的小貼士尤其全面,做好包子的秘訣,分分鐘就把握啦!

 

-- 一次性發酵的奶香饅頭 --


只用醒發一次,比一般饅頭都快手,蒸完以后細膩光滑,蓬松好吃!


-- 用料 --

中筋面粉500克 

全脂奶粉30克 

清水265克 

酵母粉5克


-- 做法 --

先把面粉和奶粉加入245克水揉成一個光滑的面團蓋上濕毛巾靜置一個小時。

? 把光滑的面團用剪刀剪成小塊。用20克的水把酵母粉溶解5分鐘后倒入剪好的面團里,揉成光滑的面團。

? 揉好的面團放在撒有一層面粉的墊子上。搓成光滑的細條。

? 用手輕輕的在上面壓一下,壓成稍有一點扁的長條!

? 用把鋒利的刀在刀口上涂上一層面粉。一刀切下去,切成均勻的小劑子!

? 放入刷過一層油的蒸鍋里。蒸鍋里先燒一鍋溫熱水(不是開水哦)把饅頭生胚放上去發酵二十分鐘!(感覺饅頭生胚發酵到1.5倍大的時候,用手去拿一個饅頭生胚感覺它變輕了就發酵完成了。等發酵完后,開中火蒸20分鐘關火后再燜5分鐘才打開鍋蓋!

? 要做圓形的饅頭,先把面團搓成長條。然后用手慢慢的搓斷面團成小劑子!用手團成橢圓形狀(這樣360度角看起來都是圓形)。

? 把面團搓成鵝蛋形狀,同上醒發20分鐘。開中火蒸20分鐘,關火后5分鐘可以打開鍋蓋了。


-- 小貼士 --

如果喜歡吃甜的可以在和面的時候放一點糖。

? 水的量根據自己的面粉吸水情況掌握。

? 饅頭發酵的時間根據氣溫的高低來決定,溫度高的時候可以縮短發酵的時間,溫度低的時候相當要延長一點時間,你只要掌握饅頭生胚發酵到1、5倍大的樣子,就可以開火蒸了。


-- 家常肉餅 --

餅搟得大大的,層多肉厚,烙熟后最外面的餅皮焦香酥脆,里面的肉餡香而嫩。加配上一碗小米粥,那簡直就是完美。


-- 用料 --

豬肉 

大蔥 

調肉餡的佐料 

面粉 

水 

植物油(烙餅時放)


-- 做法 --

先和面。準備中筋面粉和水。冬天可以用30度的溫水,平時用冷水就好。

? 面一定要和得軟。水徐徐地加入面盆中,一邊加入一邊用筷子攪拌,不停地攪拌,直到盆中面粉成團狀且無干粉,這時的面團還不是很光滑,再繼續用筷子攪拌一會兒。和面這一步全程用筷子攪,不要用手,面軟會粘手的。

? 醒面。和好的面團一定要有一個充分的醒發過程。這很重要。直接影響到后面肉餅的薄厚和口感。面團蓋好保鮮膜,靜置醒30分鐘以上。我冬天一般晚上睡前和面,然后包上保鮮膜放在涼臺上(無暖氣),第二天早上起來烙餅,面的狀態非常好。醒好的面團用筷子挑起來很軟但是成形。

? 準備肉餡。豬肉肥瘦比例:3、7或4、6都可以,但不要太瘦的,不香。肉用刀切成小碎粒,再略剁幾下。精切粗剁。當然你也可以用買的肉餡,但沒有自己斬的香。

大蔥切成小塊。把剁好的肉餡添加調料拌勻備用。按自家習慣調肉餡,只是不要往里面打太多的水。肉餡不要太濕,烙肉餅和包餃子的餡兒不同。把大蔥和調好味的肉餡拌均勻。

? 搟皮包餡。取一小塊面(多少取決于你家鍋的大小),放在案板上搟開類似正方形狀。案板上一定要提前撒干粉防粘!然后把肉餡均勻地平鋪在面皮上,右下角留一小塊不放。用刀在面皮的上下、左右各切兩刀,下刀不要把面皮連接處切斷。

? 把肉餅依次卷起來,最后接口處捏緊。

? 把包好的餅搟開搟薄。面團只要和得軟醒得透,就可以包入好多的肉餡,搟開后里面的餡依稀可見。

? 平底鍋加熱后刷薄薄的一層油,把餅坯放入烙熟即可。出鍋后切塊就能吃了。


-- 小貼士 --

? 注意和面和醒面做到位,就成功了一多半。面的狀態多做幾次就有感覺了。

? 面軟,操作時案板上、手上都要用干粉防粘。

? 如果是新手一開始要少放一些肉餡,防止破了露餡。


-- 營養發糕 --

多種口味,清甜好吃。


-- 用料 --

面粉 500g 

糖 15g 

酵母 5g 

泡打粉 2g 

小蘇打 一小撮 

水 250g 

面粉 200g 

南瓜泥 200g 

糖 10g 

酵母 2g 

小蘇打 一小撮 

核桃仁 隨意 

紅棗 隨意 

葡萄干 隨意 

熟油 適量 

熟粉 適量


-- 做法 --

將A料混合發至兩倍大。

? 將B料中的南瓜蒸熟取200g(具體多少南瓜泥根據自己南瓜泥的水分決定)與B料混合發至兩倍大。

? B南瓜面團混合時記得切記不要用手,直接用筷子攪拌,始終用筷子,用筷子,用筷子,因為這個面團很濕,用手就會全粘手上了。

? 在白面團與南瓜面團發酵時來制作夾心,首先將面粉放平底鍋用小火炒熟,炒到微黃即可

? 將核桃,紅棗切碎加入葡萄干攪拌在一起。倒入熟粉、紅糖攪拌。

? 倒入熟油攪拌,夾心就完成了,這時候可以自己嘗嘗,不夠甜就再加紅糖。

? 將白面團搟成長條,稍微寬一點。將夾心平鋪上去,注意留邊。

? 用筷子扯些南瓜面團鋪上去,注意用筷子,別用手。

? 收口收攏。

? 上鍋蒸,上氣后25—30分鐘左右。


-- 小貼士 --

一開始B料用了300g面粉,做下來之后發現南瓜面團多出來了,所以現在改成200g!喜歡南瓜發糕的也可以南瓜面團多和一些,把面團放入模具,表面加上夾心,也很好吃呢!


-- 三鮮水煎餃 --

韭菜+蝦皮+雞蛋,經典的素三鮮餃子餡,用水煎包的做法,一鍋出,酥酥脆脆的外皮,健康的餡料,營養又美味,香得沒法兒說!


-- 用料 --

餃子皮:韭菜、蝦皮、雞蛋 

調料:鹽、味精 

餃子皮和清水


-- 做法 --

餃子餡:韭菜+雞蛋+蝦皮三樣鮮物,只需要加一點點鹽和味精,兩樣調味,吃的是食材的本味。

? 涼水和面,餳面、反復揉勻,搓長條,下劑子、壓扁、搟成餃子皮。

? 將餡料納入餃子皮中,包好。

? 不粘鍋里放少許油,擺放餃子。

? 蓋上鍋蓋,餃子將底面略煎一下。

? 順鍋邊淋入多半碗水。

? 水的量,以能略淹住餃子底部1/3為佳。(如果是肉餡,淹住2/3)

? 繼續蓋上鍋蓋,小火4、5分鐘,聽到鍋里“呲呲啦啦”的聲音變小,到基本沒有聲音時,煎餃就好了。(根據餃子餡的葷素,適當調整時間)。

? 香噴噴的水煎餃,調個簡單的蘸料,或者直接開吃。


-- 小貼士 --

如果餃子熟了,但湯汁還沒有收干,開蓋,大火收一下即可。


-- 蒸肉卷 --

如果你想為自己、家人或是朋友做點兒特別的,那么這個蒸肉卷你一定不能錯過。柔軟蓬松的面團加上美味的肉餡,健康又飽腹,而且制作也很簡單。


-- 用料 --

普通面粉 500g 

水 300-310ml 水溫37-40度 

酵母粉 3茶勺 (大約10g) 

細砂糖 1/2湯勺(大約7g) 

豬肉餡 400g 

大蔥 100g 

姜沫 1湯勺 

植物油 1½ 湯勺 

香油 1湯勺 

生抽醬油 3湯勺 

老抽醬油 1茶勺 

鹽 1/2茶勺


-- 做法 --

將面團食材中的糖和酵母粉倒入溫水中進行初步發酵,直到水面出現一層酵母的浮沫。

? 把酵母水倒入面粉中攪拌均勻,直到沒有太多的干面粉后倒在面板上揉成表面光滑的面團,然后放在大碗里蓋上或保鮮膜在室溫下開始發酵,大約1-1.5小時。

? 肉餡材料按植物油、生抽、老抽、香油、蔥末和姜末的順序倒入肉餡中攪拌均勻,然后加入適量的鹽攪拌均勻即可。餡調好后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏。

? 等面團發到兩倍大,取出放到面板上平均分成兩份,將其中的一分搟成長方型,然后將肉餡均勻的抹在面團上,四周留出2-3cm的邊。

? 將肉卷卷好,最后的邊緣涂上清水粘住并用手捏緊壓在下面,兩側用手捏緊后折到下面壓好。卷好的肉卷放在篦子上蓋上茶巾醒發40-50分鐘或直到近2倍大。

? 待肉卷快醒發好的時候提前燒好開水,將肉卷放入蒸鍋里蒸20分鐘。


-- 小貼士 --

水溫要在37-40度之間來活化酵母,水溫低了酵母不會活化,水溫高了酵母會被燙壞了。

肉卷面團大約搟成1cm厚,不要搟的太薄,否則蒸出來的肉卷就不蓬松了。肉卷需要在室溫下進行第二次醒發,這樣蒸出來才會蓬松。


--  青菜腐竹包子 --

腐竹入餡也很好吃喔,青椒有提味的作用,雖然是素包子但滋味一點也不差!注意看小貼士,包好吃包子的秘訣全在這里啦!


-- 用料 --

面粉 250g

溫水 125g

酵母 3g

泡打粉 1g

細砂糖 15g

腐竹

青椒

麻油

生抽

雞精

白糖

食用油


-- 做法 --

溫水融化酵母后加入面粉、細砂糖、泡打粉用筷子攪拌成絮狀后再用手揉成一個光滑的面團。

? 面團放入容器內密封好放在溫暖的地方發酵至1.5倍大。

? 發酵的過程中做餡兒,泡好的腐竹切小小的丁,青椒切碎。

? 鍋內倒入食用油,燒熱后大火放入青椒先翻炒出味道后倒入腐竹炒勻,再加入生抽兩勺、麻油少許、雞精一小匙、鹽一小匙、白糖一小匙翻炒均勻出鍋裝盤備用。

? 等面團發酵好后取出排氣,重新揉勻后揉成長條,下等量的小劑子,一個大約31~33克左右,能下12個。

? 然后將小劑子摁扁后搟成中間厚四周薄的小圓面片,先全部搟好后備用。

? 取一個小劑子放入足量的餡兒后左手托著面片的底部,右手食指和大拇指捏出褶兒收口包緊。

? 蒸鍋內加足水后在爐子上燒至溫熱后關火,放上蒸架和蒸籠墊,碼上包好的包子,包子之間要留些距離。

? 然后蓋上鍋蓋醒發10分鐘,開大火蒸上氣轉中火蒸15分鐘燜5分鐘再開蓋即可。


-- 小貼士 --

我自己覺得包子要好吃也好看就注意一下一發不要發到兩倍大,但也不要省略一發直接就下劑子包。不發到兩倍大是為了避免包子皮發的太松捏好的褶子會在蒸的過程中變淺甚至是消失掉。如果不做一發就直接包的話包子又不好吃不夠松軟。

? 褶子這個東西一是要捏的比較深,這樣紋路就明顯,二是右手捏的時候是慢慢一邊捏一邊往上提的,這樣收口會好看而且也收的緊不會松開或者收不住。

? 最近我用的都是普通散稱的高筋面粉。雖說是高筋面粉,但是做起包子饅頭來熱乎時、溫熱時都還是松軟的,只有放涼的時候會和低粉有區別,低粉做的包子饅頭在放涼的時候會比較高粉的松一些,掰開不費力。高粉的在涼后還是有筋性的,掰開要使一點力氣,也就是有嚼頭,但是因為不戧面的關系不會硬的像石頭。冷吃也可以吃。

? 包子的皮要中間厚點四周薄點,也不是說四周特別薄,也要保持一點厚度的,不然做出的包子四周薄的和紙一樣,不好看也不好吃啊,吃不到面粉的松軟像死面一樣。

? 蒸好后燜一會兒是為了避免突然的熱脹冷縮讓包子塌掉或者萎縮掉。

? 因為素餡包子蒸好餡的體積會變小,所以我每次都包餡包的比較多滿滿的蓋在面皮上,這樣包子才會挺起來不會扁的只有一層,但是肉包子,豆沙包子不需要特別多,適量就好,因為它們體積在那兒呢不會變。但是蔬菜之類的都會縮所以量上要大于肉包和豆包。

? 我家是二層蒸鍋,一層放六個包子剛好,所以我都是用250g面做12個包子這樣正好一次蒸完。 饅頭的話我就200g面做5個饅頭一層就能搞定。

? 炒素餡的包子餡時候油都可以稍微多放一點會比較好吃。
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