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【大連日本料理師培訓學校】日本料理中那些千奇百怪的裝飾品,竟然都是可以吃的!

1


しそ 紫蘇

記得在我小時候,外婆做話梅的時候也會曬紫蘇來配話梅吃。酸酸甜甜非常美味。但是,日本料理中紫蘇的使用也很多啊。。。

可能你想不起來


因為我們做話梅的紫蘇是紅紫蘇,而在生的料理中,使用的都是紫蘇的一種,叫做青紫蘇


所以對于日本人而言,可能更熟悉的是這種青紫蘇的存在,就是紅色框框里的,貼心娜已經圈出來了,是不是感覺到似曾相識呢?記得下次吃壽司和刺身的時候用心找一下。




在日料中刺身和壽司里面用的配菜一般是青紫蘇。在日本,叫做紫蘇(しそ)或者是大葉(おおば)。它的全貌就是下圖的這個樣子,在日本的超市也就這樣的青紫蘇按盒來賣。


買回來用清水洗干凈,或者用布擦拭就可以直接在家庭料理中來擺盤使用。


吃的時候,可以先用筷子把壽司或者生魚片放在紫蘇上面,然后一起卷起來,再然后沾醬油或者芥末吃就可以了。


記得娜娜在京都念書的時候,曾經在祇園的壽司店打工,因為祇園是京都的著名觀光區,所以世界各地的游客絡繹不絕。


當時的店長最大的樂趣就是不厭其煩地告訴外國人紫蘇怎么吃,大部分客人嘗試過后都豎起了大拇指,更有客人吃過之后記下紫蘇的英文名然后特別去超市尋找。哈哈哈哈哈哈哈。

2


しょうが 姜芽

第二個登場的是姜。這個配菜比紫蘇更加常見辣!


為什么日本人會這么喜歡將生姜作為一種配菜呢,首先,在吃生的日料,比如壽司和刺身的時候,生姜是有殺菌的作用,另外,鹽腌制過的生姜酸爽開胃,能夠解油膩,同時又能下飯,是日本人非常喜歡的咸菜,感覺地位和出現頻率能夠和中國的榨菜相提并論。

 

先給大家來展示一下在壽司中一般是腌制過的切片的生姜,這個能吃是一眼就能看出來的,主要作用是吃壽司的時候殺菌,同時有一定的去腥增香的作用。




第二種出現形式就是,用醋,鹽和糖一起腌制后切細制成的紅生姜也是カツ丼(蓋飯)、散壽司的必配食材。在日本的快餐店,比如好き家,在桌子上常年放著的就是醬油,冰水和一大桶紅姜。進來的食客可以根據自己的喜好用夾子放入碗中。




好了,前面說了這些你們應該都知道。

下面,老師娜要來放大招辣!

最后講一種姜的形態,這種在燒烤一些大魚大肉的時候非常常見,但是應該很多人不知道這個其實是可以吃的。但我都不知道它其實能吃,因為它的色彩太鮮艷啦,我開始以為是塑料做的。。額。。。。


這就是はじがみ,學名叫做筆生姜。因為形狀和顏色的漸變都像一支細細的筆,而且特別美艷,所以一般就用它來給菜肴做點綴。


tada!!



但是為什么經常只在大魚大肉的燒烤上會看到呢?


其實,筆生姜的存在不僅僅是為了裝飾讓日料更加好看,它還有一個作用是給料理增加香味的層次。


就跟中國的燒烤為了香味會增加很多比如孜然、茴香等香料一樣,但是日本的燒烤不是這樣的,很多日本料理店的燒烤甚至不是用炭火烤的,而是直接用噴槍來回噴火加熱,一方面是為了保持食物的嬌嫩,但是另外一方面,食物在味道和香味的層次就顯得十分單調。日料在燒烤的時候,基本很少放其他香料,最重要的調味品就是鹽,所以我們可以看到日料里最大的一個燒烤種類就是鹽燒。

 

3


からし  日式辣椒

注意!!

這不是芥末!!不是芥末!!不是芥末!!

是日本特有都辣椒!!


而且在日本,說起からし(辣椒)一般不是我們常吃的辣椒面這些,而是日本一種芥子的根磨成的泥狀調料。而這種調料,是日料中出現頻率最高的辣味調料。


如下:



基本上你可以看到只要是燉煮類的日式料理都會有這樣黃色的一坨糊狀物,お茶漬け(茶泡飯)可以有,豚の角煮(日式紅燒肉)可以有,它不是芥末,顏色呈黃色,味道和芥末稍許不同,日料調味多是將其捏成一團,然后掛在碗的壁沿上,或者是點在料理上,意思是,如果你能吃辣,就把它拿下來放在碗里攪拌;如果你不能吃辣,那么則把它挑出去就可以了。


它的辣味也是走類似芥末路線,所以基本上你會發現它和芥末的區別就是一個偏黃一個偏綠,辣起來的時候也讓你嗆咳不止。
 

4


大根おろし  蘿卜泥

接下來要說的是用生蘿卜,做成大根(だいこん)おろし,出現在烤肉,天婦羅等重肉,重油重肉的食物旁邊。比如如下這種燒烤,除了筆生姜,蘿卜泥也是經常登場使用的最佳配角。




它的樣子就是非常的不起眼,如果你不仔細注意,甚至吃完了都不知道它曾經存在過。


其實呢,一般的日本家庭,都會準備一個來制作おろし的小器具,這個跟一把刀一個開瓶器一樣普通,因為即使是在普通的家庭,蘿卜泥幾乎都是經常要上場的,使用方法也很簡單,削一段生蘿卜去皮,然后在工具上來回推動,就會產生泥狀的碎末,收集起來就是一碗蘿卜泥,記得是生吃的哦!




好了,問題又來了!!

為什么蘿卜泥會經常出現在大魚大肉旁邊呢??


為什么呢??


是因為生蘿卜有一定的辣味,可以給口腔,腸胃消毒;另一方面呢,有助于消化。所以,你別看它其貌不揚,但是有著重要的作用。話說回來,日本人雖然喜歡生冷食品,但是還是非常重視在一日三餐中口腔和腸胃的護理,只是這種小技巧在外國人享用日料的時候被忽視了。娜娜和日本人一起吃飯的時候,會發現一般日本人幾乎無一例外都是會吃蘿卜泥的,而且都是吃光光。


所以,在你吃過油膩食物之后,你吃幾口蘿卜泥會發現,用它來清口是很舒服的。在日本,有一句諺語叫做「大根おろしに醫者いらず」就是日文版的have an apple a day,keep the doctor away,吃蘿卜泥不需要醫生。


所以啦,這里娜娜也再次強烈推薦。


另外,有一個小tips就是,如果你覺得生蘿卜泥沒有味道,可以滴一滴醬油或者點一點芥末在上面然后拌勻了吃,很多日本人喜歡這樣的吃法。




5


かつおぶし  木魚花

這個大家應該都熟悉。

我要說都是它背后的故事~




其實這個東西的學名叫做鰹節(かつおぶし),就是將一些海魚的頭部,魚鰭,腹部等油脂多的地方去掉之后,只剩下魚身,然后曬干或者熏干后制成的像船一樣的形狀的東西。




其實看照片你也一定會覺得這種東西美感全無,而且灰頭土臉,無論如何也提不起食欲。


在日本物資缺乏的時代,鰹節卻是一種很普遍的保存魚肉的方式。甚至講究的日本人也演化出根據魚的種類不同,而用不同的方式加工成為鰹節,所以也有了高級鰹節和普通鰹節之分。在江戶時代,鰹節甚至是逢年過節的送禮佳品,人們小心而又精致地在鰹節上貼上標簽,然后送給親朋好友。




另外要注意的是,完整的鰹節是吉尼斯世界紀錄里最堅硬的食物,要直接吃的時候發現這東西幾乎是無法下嘴,牙都要磕掉了。所以,另外一種工具就應用而生了。




在吃的時候,就要用一種專門來刨木魚花的工具,將其刨成薄薄的片狀。在窮苦的時代,一碗飯配上一些木魚花,然后再滴幾滴醬油,簡直是上好的美味。而這種美味貓也特別喜歡,所以又叫做貓飯。


刨木魚花的工具在以前是日本家家戶戶必備的工具,就像菜刀一樣平常,后來隨著經濟的發展和生活的富裕,木魚花已經從主菜退居到了配菜的為止,在煎炒的美食里面繼續發光發熱。再到后來,隨著工業的發展,基本也很少有人來直接買完整的木魚,都是在超市中直接購買已經刨好并且已經密封的袋裝木魚花。使用的時候放一部分,其他的繼續密封,非常方便。


而因為在日料中,木魚花的香味只有新鮮刨出來才是最好的,所以一些日料店還保持著手工刨木魚花的傳統。




值得一提的有趣的是,鰹節這種東西,如果發霉了,則是好的,才是高級的鰹節,但是現代日本人漸漸已經不知道這個了。


所以鰹節的生產廠家,經常會出現發霉的鰹節被人投訴的案例。后來實在沒有辦法,一般包裝上都會寫明鰹節發霉了的才是高級的你知道嗎?但是依然沒有用,發霉的鰹節依然爭議不斷,令生產鰹節的廠家哭笑不得。


說了這么多,讓我們來看看那些必須用到木魚花才會好吃的料理,看看它作為配角的存在吧:


章魚小丸子 たこ焼き  在燒好的丸子上面淋上木魚花和醬汁,整個海味的鮮香就立即透過來了,現在木魚花基本是章魚小丸子的標配。


炒面  焼きそば   其實除了炒面,一些炒菜比如回鍋肉等也有日本人喜歡放木魚花,特別是和碎海苔放在一起配上醬汁的味道讓人食指大動:


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