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【大連中式面點師培訓學校】中式面點的基本常識


一、中式面點的歷史

中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史,是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源于西周時期,歷經了春秋,戰國,秦漢,以及東漢初期,佛教文化傳入,素食點心亦隨之發展。到了隋唐,元宋時期,中式面點制作技術隨著生產力的發展,面團制作種類而增多,餡心多樣化,都使面點制作工藝技術得到了較專業和較全面的發展。直到明清時期,尤其鴉片戰爭后,大量西洋文化,西式糕點制作工業的涌入,使面點制作技術得到更全面的發展。面團調制,餡心配搭多元化,加溫成型方法多種并用,各種風味流派點心基本形成。

新中國成立后,隨著時代的轉變,發展,糕點行業已由完全的手作生產轉變成半機械化,半自動化方向發展,特別是改革開放后,食品工業的迅速發展,為糕點行業制作帶來了更大的發展空間。各種新型材料的介入,各種新工藝制作技術,使各地的糕點文化得到了更廣泛的交流,南式點心北轉,北方點心南轉,促進了中西風味,南北風味的結合,以及許多勝似工藝品的精細點心。

中國烹飪是“以味為核心,以養為目的”為準則,中式面點制作工藝應堅持這一方向準則。以快速,科學,營養,衛生,經濟,實用是當今時代對面點制作的發展要求,努力使面點工藝科學化,適量化,程序化,規范化。

二、中式面點的分類及特點

中國點心按地方風味及制作工藝流派基本分三大類

1、廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區制作的點心,以廣東為代表,故稱廣式點心(粵點)

特點—精小雅致,款式常新,皮薄餡大,變化多樣,保鮮味美,適時而食,洋為中用,古為今用,集大江南北而成。

廣式點心又分為常期點心(三茶、兩飯、五市經營),星期點心(每星期更新),季節點心,節日點心(元宵節,端午節,中秋節),旅行點心,席上點心,中式午、夜點,點心宴八大類。

2、蘇式點心—指長江下游,江浙滬一帶地區,以江蘇為代表,故稱蘇式點心

特點—餡心用料講究,口味濃,色澤深,調味重,略帶甜頭。

3、京式點心—指黃河以北的大部分地區,含山東,東北,河北等地,以北京為代表,故稱京式點心。

特點—餡心口味咸、甜分明,咸餡多用蔥姜,黃醬,香油等,皮質較硬實,有勁。

三、面點工藝制作常用主要工具

較大型—和面機,壓面機,多效用攪拌機,發酵箱,炕爐,蒸爐,煎炸爐,粉爐,雪柜,低溫柜,生熟食沙柜,案枱等。

較小型—刮刀,各種刀具,開酥棍,打蛋棒,各種蛋盛模具,打面棍,裱花咀,釾,光吸,炕盤,糕盤,大小秤等。

四、面點生產原料使用常識及補充

面粉的種類,目前我國面粉生產主要有高筋,中筋,低筋面粉,近年開始有專用面粉,如饅頭,蛋糕,面包等專用粉。

1、 高筋面粉,濕面筋含量40%以上,手感松散,較粗糙,赤白色,適合制作面包,薄面皮類面團(面條、水餃、云吞皮)。

2、 中筋面粉,濕面筋含量26-40%之間,手感幼滑,白色,適合制作(北方)蒸包子,饅頭,各式酥餅類等。

3、 低筋面粉,濕面粉含量26%以下,手感幼滑,潔白色,適合制作(南方)包子,松餅,蛋糕類制品,用途廣泛,用量大。

4、 吉士粉,由蛋奶香料等組織而成,淺黃色粉狀,用于點心制作搭配使用,使用量參照配方0.3-1%(食品香料,非化學,有很特殊的香味,用量不能大)。

5、 板油,商業名稱,中西點制作油脂(在豬油的基礎上,再加入某些填充劑經加工而成;質幼滑、潔白,帶有一點筋韌性,常溫下不易溶解,是凝固的)。

6、 面點改良劑,增加潔白,延長保質期,使用量按生產配方0.6-1%(太白的食物不能吃)。

7、 色拉油,精煉菜籽油,多用于西點。

8、依士,又稱酵母,生物膨松劑(又名速效干酵母)。助面團起發,使用量按配方:0.5-1%

(活性干酵母:在使用前需經活化處理即用面粉配方3%左右加酵母,用溫水先混合,醒發30分鐘后再搓制,在南方較麻煩,適于北方天氣)(酵母生長最佳溫度26-28攝氏度)

9、 泡打粉又稱發酵粉(發粉),化學膨松劑(使用量參照各皮類要求)。

10、臭粉,碳酸氫銨化學疏松劑。炸-松化,成品松化;炕-酥脆;蒸-潔白化筋(增加白度,調和筋度)。

11、食粉又稱小蘇打粉,化學疏松劑。炸-松脆,成品松化;炕-硬脆。

12、枧水(南方),白色液體狀,用于某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性;炸-著色硬脆。

13、啫喱粉,吸水性強,果凍,涼糕原料(用于西點較多)。

14、煉奶含糖量對比:以450克汁,其中糖份300克,奶150克。

五、各皮類制作疏松三大原理

1、 物理疏松—指利用面點原料自身的特性,經過物理運動或其它物理方法處理,使主坯體積膨松增大,加溫后,淀粉糊化定型達到疏松效果的方法,如油層酥類制品,泡芙等。

2、 微生物發酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵,產生二氧化碳氣體。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體,經加溫受熱膨脹,淀粉糊化定型而達到疏松的方法,如面包等。

3、 化學疏松—指利用各種化學疏松原料,經加溫產生二氧化碳氣體,增大體積,淀粉糊化定型達到疏松效果,如核桃酥等。

六、面點工藝制作常用搓皮方法

A基本兩大類:有筋面團,無筋面團

B搓制程序

1. 面粉過篩,有發酵粉,面粉混合過篩

2. 開面基本手法—手捉刮刀在面粉中由內向外轉成中間空的窩形

3. 投料按制造要求先后投放材料

4. 埋粉—手捉刮刀,一手將面粉由內向外拔成糊狀

5. 搓制至純滑有筋韌性,采用折迭式手法完成

6. 靜置讓原料滲透

7. 半成品制作,分成等份,包餡,成型,醒發,加溫

七、常用皮類參考配方及制作流程

1. 依士皮,又稱饅頭皮,酵母皮,主要由面包皮演變而來。

生產配方:低筋面粉500克,發酵粉10克,依士4(夏季)-5(冬季)克,白糖100克,水約250克。

2. 蔥油餅皮配方:低筋面粉500克,發酵粉10克,依士4-5克,白糖50克,精鹽7.5克,蔥100克,芝麻25克,牛油25克,水約200克。

搓制流程:

面粉,發酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發—加溫—旺火蒸10分鐘

適合做各式咸甜包,饅頭,花卷等。

3. 廣式發面皮,原面種培植方法及制作:

(1)A原面種培植配方:低筋面粉500克,依士4-5克,白糖25克,水約250克。

B制作流程:面粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容器醒發8-10小時,稱第一次發酵;

C在B基礎上再加入面粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發8-10小時,稱第二次發酵;

D重復C做法,稱第三次發酵,搓制分三次完成,時間掌握在30小時左右,原面種培植成熟;

(2)A發面種搓制配方:低筋面粉400克,澄面100克,原面種250克,水約200克。

B制作流程:面粉、澄面混合—全部材料混合—搓純滑—醒發6-8小時

(3)廣式發面皮(叉燒包制作)配方:A發面種500克,白糖150克,臭粉1.5克,枧水約12.5克,B低筋面粉150克,發酵粉12.5克。

制作流程:先將A搓至糖全溶解,取少許蒸熟,確定枧量,俗稱“試枧”;將符合要求全部混合搓純滑,分件,包餡,造型;旺火蒸8-10分鐘。

(4)叉燒餡配方:生粉100克,粟粉200克,澄面200克,精鹽50克,白糖1000克,老抽100克,花生醬、芝麻醬各250克,OK汁250克,食用油250克,麻油250克,清水4000克,姜蔥250克,起鍋用。

制作流程:1,用部份水開粉漿 2,姜蔥起鍋 3,其余材料下鍋煮滾,逐少加入粉漿推成糊狀,晾凍放雪柜。

叉燒餡拌制:6:4叉燒切指早片,拌入叉燒餡300克。

(5)馬拉盞制作配方:低筋面粉500克,發酵粉25克,發面種250克,白糖500克,雞蛋10個,牛油100克。

制作流程:面種、白糖、牛油、雞蛋混合至糖全溶解--與面粉混合均勻醒發1小時--放入備好模具-- 旺火加溫15分鐘。

(6)澄面皮配制:澄面的組成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀積累的淀粉物質,經加工而成粉質--潔白松散,無筋韌性。

特點--吸水強,可塑性高。

用途

1、用于面團制作搭配使用可增白及調節面團筋度

2、用于炸的品種帶有一定硬脆性,用于蒸的品種可達爽韌透明

3、是蝦餃皮,粉果皮,晶餅皮主要用粉

(7)蝦餃皮配制:澄面350克(8兩),特生分100克(2兩),滾水750克(1.5斤),精鹽10克,生油15克。

制作:

1、粉混合過篩,預留1/3放案臺,其余用容器裝好

2、水煮滾,拋大浪為宜,一次性注入滾水到1材料中,攪拌均勻

3、混合搓純滑,入油,靜置

4、分件,拍皮,包餡造型

5、旺火加溫3-4分鐘

(8)晶餅皮配制:澄面400克(8兩),生粉100克(2兩),白糖350克(7兩),滾水1000克(2斤),生油15克(3錢)。

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