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【大連中式烹調師培訓學校】中式烹調技法----炒技詳說

    炒是中式烹調最基本的技術之一,也是應用范圍最大、分支較多的烹調技法。本期我們邀請到浙江省特級教師周文涌先生為大家介紹“炒”的有關知識和技術特點。

    炒的起源

    炒法最早在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

    袁枚的《隨園食單》中詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中約有1/4是與“炒”有關。清朝的《調鼎集》,介紹1500多例菜品,炒菜占主要篇幅。自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。

    炒的定義

    從一般意義上講,炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌,調味,勾芡使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、軟炒等并不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法很多,不同的類型有不同的標準。

    主要技術特點

   (1) 旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。炒也可用于面點制作。
   (2) 以翻炒為基本動作,原料在鍋中不停運動,多角度受熱,同時防止焦糊。
    (3) 鍋壁有油等介質潤滑,且炒制時油溫要高,以便起到充分潤滑和調味的作用,在北方地區炒制前需要蔥姜熗鍋。

    分類

    一般可從幾個角度分類。

   (1)按原料性質可分為:生炒和熟炒。
   (2)從技法上可分為:煸炒、滑炒、軟炒。
   (3)從地方菜系可分為:清炒、抓炒、爆炒、水炒。
   (4)從色澤上可分為:紅炒與白炒。

    六種常用的炒制方法

    一、滑炒 是所有炒法中最為常見的一類。學習炒,首先要了解滑炒。
滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”可謂是對傳統蔬菜烹制的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風味特色。

    主要特點

    (1)多用鮮嫩的動物性原料,加工成丁、絲、片、粒等。
    (2)滑炒前原料多需上漿,蔬菜原料除外,否則極易流出水分,表面萎縮變老。
    (3)炒能除去異味,增添脂肪的香味。
    (4)成菜的特色是:滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。


    菜例  彩色里脊絲(滑炒)

    原料  豬里脊肉300克,青椒50克,紅椒50克,雞蛋1個。   
    調料  鹽3克,味精3克,料酒10克,濕淀粉30克,清湯50克,色拉油750克(實耗75克)。

    工具  墩板、菜刀、炒鍋、炒勺、盤子等。

    制作  1、先將豬里脊用刀批成0.5厘米厚的大片,再直刀切成0.5厘米見方,8厘米長的細絲;青椒、紅椒也切成跟肉絲相近的細絲備用。2、在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻,用蛋清、濕淀粉20克上漿,靜置30分鐘。3、炒鍋燒熱,加入色拉油,油溫三成熱時,下入里脊絲,用筷子劃散,待肉絲成玉白色時,下入青紅椒絲,炒5秒鐘,撈出控油備用。4、炒鍋留油少許(約25克),保持中火,加入清湯、鹽1克、味精1克,繼續加熱,待湯起小泡還未沸騰時,淋入10克濕淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明時下入里脊絲和青紅椒絲,翻拌均勻,淋明油,即可出鍋裝盤。

    點評  彩色里脊絲是滑炒菜的典范之作,涵蓋了刀工、上漿、滑油、勾芡、裝盤等烹飪基礎技藝。成品要求肉絲滑嫩無比,色澤鮮艷誘人。


    注  解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節

    1.上漿環節 

    上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵作用。可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種,但是不管用何種漿粉,上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量和調味程度四個要點。
上漿時間 上漿是利用滲透原理進行的。滲透的過程一般都很緩慢。因此,為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行(蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天),這時只用水或蛋液,在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次,然后再拌入淀粉。

    上漿動作  需要上漿的原料多數細小質嫩,因此,上漿時的動作一定要輕,防止抓碎原料,尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢,當漿已均勻分布于原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。

    淀粉的用量  淀粉的用量是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量不足,就很難在原料周圍形成完整的的漿膜;如果淀粉量過多,又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是,原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

    調味程度  上漿的同時要為原料進行基本調味(碼味),這時一定要掌握好分寸,要給最后調味留余地,鹽和味精千萬不可多用。

    2.滑油環節

   “粘鍋”的主要癥結不外乎以下幾種情況:

   (1)鍋底不滑潤光亮或沾有污垢。
   (2)操作時,沒有采用熱鍋冷油法。
   (3)原料冷凍,油溫高,鍋底熱,產生上推力小。
   (4)原料上漿過濃,投料時沒有分散下鍋,結成團狀,而粘入鍋底。
   (5)油料比例失調,油少,一次投料過多,沒有用筷子迅速推散滑開。

     3.油溫控制環節

    控制油溫對一個初學者來說,的確很難掌握,它是一個熟能生巧的實踐過程,油溫升降的變量因素很多,如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。例如:用油滑含蛋白質豐富的原料時,油溫不宜超過80℃(行話稱3成熱左右)。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃,如果超過80℃,蛋白質會急速凝固,脫水變硬,失去軟嫩的特點。油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高,部分蛋白質分解成氨基酸,再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質,使肉色變暗,香味、營養成分也會受到影響。雞絲、魚片等原料異常鮮嫩,油溫過高,會使原料的鮮味和水分迅速揮發,質地變老,色澤褐暗。所以一般油溫控制在2-3成,且最好用手抓散下鍋。某些原料切制后,要先燙一下再滑油,主要能除去部分腥膻異味和血污,減少水分,同時防止原料對油脂的污染,可以使菜肴清爽利落,不粘連,縮短烹調時間。

    二、軟炒 軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料或蛋、奶制品(液體原料)用中溫火力炒制成熟的方法;還有一種是將主要原料加工成泥茸后,用湯或水調制成液態狀,放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調方法。江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2-3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒制成熟。

    軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法,其制作關鍵有幾點:

   (1)選用結締組織少、質地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。
   (2)為保證細嫩的質感和潔白的色澤,要將原料浸泡去血水,并要過篩。
   (3)用湯或水稀釋時,要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例,準確調味。
   (4)要掌握火候,火力過猛易造成焦糊,火力過小不易成熟。
   (5)炒制速度要快、輕,不宜多攪動,否則會造成稀花現象。
   (6)成菜特點:質嫩軟滑,味道鮮美,清淡爽口。

    用一句順口溜來形容軟炒最為貼切。“軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵。小火慢炒難度大,成型片片似雪花”。

    軟炒的典型菜肴:廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片,北京的炒三不粘等


    菜例  江南芙蓉魚片(軟炒)

    原料  鰱魚肉200克,青椒15克,紅椒15克,雞蛋1個。

    調料  姜汁水10克,料酒2克,精鹽8克,味精2克,濕淀粉120克,白湯150克,植物油1千克(實耗75克)。

    制作  1、魚肉去皮,切成薄片,用清水漂洗盡血水。用攪拌機將魚片打磨成魚泥。再用細篩濾過。加姜汁水、料酒、精鹽、味精、雞蛋清和清水,攪上勁,再加入濕淀粉和植物油,靜置20分鐘。2、將炒鍋置火上,下油,中火燒至3成熱時(80度左右),建議初學者用筷子測油溫,觀察到筷子周圍有微小氣泡上升就可以了,用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋,當魚片浮起,撈出控盡油。3、炒鍋留底油,置火上,放入料酒、白湯、青紅椒片,加精鹽、味精,用濕淀粉勾芡。將魚片倒入鍋中,包上芡汁,淋油出鍋即可。

    特點  色澤鮮艷,柔滑鮮嫩,入口即化。

    三、熟炒  先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻后,勾芡或直接燒入味的。

    特點  熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點一般略帶鹵汁,口味鮮香。

    典型菜肴  回鍋肉,清炒蟹粉,寧式鱔絲等。

    菜例   尖椒豆腐渣(熟炒)

    原料  豆腐渣300克,小尖椒20克,干貝10克,開洋10克,火腿末10克。

    調料  紹酒10克,精鹽2克,味精5克,蔥花5克,辣椒油10克,熟豬油200克。

    制作  1、小尖椒去籽洗凈切小丁,干貝蒸熟撕碎,開洋用開水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入適量的鹽和味精調味后,用熟豬油小火慢慢炒制,邊炒邊加油,待豆腐渣吐油、淡黃色時出鍋,盛在碗中待用。3、炒鍋下油,先下尖椒丁略炒,再將干貝絲、開洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下鍋煸炒,再加入紹酒、精鹽、味精、辣椒油、蔥花等,炒透出鍋即可。

    特點  豆腐渣在一般人的意識中是廢料,實際上其營養價值非常高。現在這道菜也經常出現在酒店的餐桌上,配上干貝、火腿、開洋等輔料,更加提高了此菜的品位。

    四、水炒  又稱“老炒”。多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋經不斷攪動炒制而成菜的方法。成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。典型菜肴有上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。

    菜例  滬上水炒蛋(水炒)

    原料  雞蛋3個(約300克)。

    調料  料酒10克,精鹽5克,味精2克,蔥花5克,清湯適量。

    制作  1、雞蛋去殼加料酒、精鹽、味精,攪打均勻,再加約50克水。2、將炒鍋置中火上,加清湯200克,燒沸后(也可燒到90℃左右)。3、將蛋液慢慢倒入鍋中,邊倒邊用手勺不斷地翻炒,直至蛋液全部凝固。4、起鍋裝盤,撒上蔥花即可。
特點  炒法奇特,是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。


    五、抓炒  將原料掛糊過油炸熟后,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)成為宮廷菜的典范。從理論上定義抓炒,實質是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。


    菜例  抓炒豆腐(抓炒)

    原料  豆腐200克。

    調料  料酒10克,精鹽1.5克,白糖30克,醋15克,醬油10克,蔥姜末各少許,干淀粉100克,濕 淀粉25克,植物油500克(約耗50克),清湯100克。

    制作  1、將豆腐切成1厘米見方、6厘米長的長方條,用料酒、精鹽各少許腌漬片刻,拍上淀粉。2、炒鍋加熱,下入植物油,燒至五成熱時,將豆腐條逐次下入鍋中,炸至金黃色撈出。3、鍋中留底油,放入蔥姜略熗一下,隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋、清湯,上火燒開。用濕淀粉勾芡,再將炸好的豆腐條倒入,翻炒均勻,淋上少許熱油即成。

    特點  口味酸甜,外酥脆里鮮嫩,色澤金黃。切記豆腐條一定要現拍粉現炸。

    六、煸炒  將小型的不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。

    煸炒的特點 (1)操作時間短,始終在旺火上翻炒;(2)講究“四不”:原料事先不腌漬,不掛糊上漿,不滑油,起鍋時不勾芡;(3)菜肴特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。

    干煸原是特殊的地方烹調方法,主要存在于四川地區,也叫“干炒”,是用少量油把原料內部的水分煸干,再加入調味料,用鍋的熱輻射逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。如“干煸牛肉絲”,一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調味料,多使用小火加熱。對于干煸有這樣的順口溜“干煸技法不用水,原汁原味營養好,四川風味來調制,只見紅油不見湯。”


    菜例  南乳水嫩菱(煸炒)

    原料  嫩水菱500克,紅椒50克。

    調料  南乳汁200克,精鹽2克,味精3克,白糖25克,白醋5克,芝麻油5克,植物油100克。

    制作  1、水菱去殼,用清水漂洗干凈。2、炒鍋下清水,待水略沸后下入少量油,倒入水菱、紅椒略煸,再加南乳汁和白糖用小火炒制后,轉旺火,加入鹽和味精,淋白醋和芝麻油,翻勻后即可出鍋。

    特色  色澤紅潤鮮艷,口味甜中帶微酸,是佐酒的好菜。


    注  煸炒與干煸的區別  干煸利用較長時間的煸炒使原料內部的水分大量減少,口味干香而酥脆,略帶麻辣;煸炒一般在短時間內迅速翻炒,使原料內部水分得以保持,形成脆嫩的特點。準確地說煸炒應叫生煸,或叫生炒,如春筍步魚、香干肉絲等。

 

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