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【大連中式面點師培訓學校】影響面點生肉餡風味形成的因素


調制生肉餡的主料普遍選用的是豬夾心肉,以冷卻肉最佳,并隨著肉的加工細度的增加,生肉餡的口感變得更好。生肉餡風味的形成,除了受生肉自身所含風味物質的影響外,還受調輔料如蔥、姜、料酒、食鹽、醬油、白糖、味精、水的影響,也受皮凍中大量的風味物質的影響,還受生肉餡的調制方法如調味品投放次序、調餡時的攪拌溫度和方法、皮凍加入量和加入時機的影響,以及加熱熟制對風味形成的影響。 

生肉餡在面點餡心中是一種基本餡,因為許多種面點餡心都是在生肉餡的基礎上變化而來的,比如蝦肉餡、蟹黃餡、筍肉餡、湯包餡,以及多種水餃餡等等,因此生肉餡在面點餡心中占有舉足輕重的地位。根據所用原料的不同,生肉餡可分為豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡等;根據調制方法的不同,生肉餡又可分為兩種,一種是水打餡,就是在調制生肉餡時,在肉泥中打入較多的水(或高湯),使餡心在熟制時形成鮮嫩多鹵的特點;另一種是皮凍餡,就是在調制生肉餡時,在肉泥中除了加入較多的水(或高湯)外,還要加入一定量的皮凍,使餡心在熟制時形成鮮嫩多鹵、味道醇厚的特點。由于豬肉餡在面點中使用得最為普遍,本文著重分析影響面點生肉餡風味形成的諸多因素,以指導人們的生產和生活,滿足人們對飲食的美味需求。

1、生肉餡主料的選擇及初加工方法的影響

1.1 豬肉類型的選擇

面點生產中普遍選用的是位于豬上腦下方與前蹄中間的夾心肉,這部分肉中瘦肉的肌纖維較為纖細,筋短且少,因而口感較好,肉質較嫩。夾心肉的肥瘦比例約為4:6,較為適合制作生肉餡,這是因為一定數量脂肪的存在,可以切斷肌纖維束之間的交聯結構,有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂,因而一定程度上提高了肉的嫩度。這部分肉肥瘦相間,攪成肉泥后肥瘦不易分開,調餡時也不易分層,調出的餡心質量較好。這部分肉中結締組織較多,也就是含膠原蛋白多,這也是這部分肉嫩的原因之一。另外這部分肉中的蛋白質親水力較強,因而肉餡吃水量大,制作的餡心鮮嫩多鹵,肥而不膩。

1.2 豬肉狀態的選擇

市場上豬肉的狀態主要有五種:鮮肉(熱鮮肉)、僵肉(老化肉)、后熟肉(成熟肉、排酸肉)、冷卻肉、冰凍肉等。因為這幾種肉的加工時間及狀態的不同,肉的物理和化學性狀也不相同,因而肉的品質也有差別。肉品在屠宰加工后要經過一系列的生化過程,分解為簡單的人體易消化吸收的物質,提高其營養價值,并使其達到成熟,獲得鮮美芳香的味道。其中冷卻肉也屬于成熟肉,在嫩化過程中,肌原纖維間聯結蛋白與肌原纖維內聯結蛋白的降解造成肌原纖維的片斷化及構成肌纖維結構完整性的蛋白質降解,是嫩化成熟的主要原因。肉成熟后,其pH值在6.5~ 7.2之間,高于其等電點,蛋白質實效電荷增加,增強了肽鍵間排斥力,蛋白質分子結構松弛,肉的水化作用增強,嫩度增加。肉中部分蛋白質分解成具有鮮味的谷氨酸及其鈉鹽,還有部分蛋白質分解產生具有特殊香味的亞黃嘌呤,ATP停止分解,所以這樣的肉具有肉汁多、味道鮮美、有特殊香味、口感軟嫩的特點。經過冷卻過程,使肉達到0~ 7℃ ,然后將肉保存在0~ 4℃的環境中,在較短時間內銷售。這種肉口感好、味道佳、營養價值高、感觀質量好,又比冷凍肉成本低,為最理想的制作生肉餡的肉。

1.3 豬肉加工程度

先將豬前夾肉鏟去肉皮,切成小塊,放入篩板孔徑為5mm、轉速為150rpm的絞肉機中,經絞刀可斬絞成茸,越細碎口感越好。肉斬(絞)茸后,肌肉的原有結構遭到機械的、物理性的破壞,促使肌肉中肌纖維的肉漿游離出來,擴大了蛋白質的接觸面積,分子表面的極性基團暴露得更多,使蛋白質的水化程度更高,分子結合愈大,流動阻力愈大,其體積增大,越攪越粘稠。所以斬得越細越能增加其持水性和粘稠度。這樣餡心成熟后形成的鹵汁就多、口感更鮮嫩。

1.4 生肉中的風味物質

肉類中存在的肉香物質前體,它們是一些氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。這些物質在加熱過程中經過水解、氧化以及營養素之間的化學反應,形成了肉香味。

2、調輔料對生肉餡風味的影響

2.1 蔥、姜、料酒

蔥、生姜、料酒是在烹飪過程中使用得非常普遍的調味料,尤其是在加工動物性原料的過程中更是必不可少,主要起到去腥除膻、增香、提鮮的作用。蔥的香味在加熱過程中隨著香氣成分的揮發體現得更明顯。生姜中的一種叫巰醇蛋白酶對肉具有嫩化的作用,這種酶能將肉中的結締組織與肌纖維中結構較為復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行一定程度的降解,從而提高了肉的嫩度,增加了生肉餡鮮嫩可口的程度。黃酒又稱料酒,在加熱過程中料酒有助于去除豬肉中的腥臭味,因為這些腥臭味(三甲胺、硫化氫、甲硫醇等)易溶解于黃酒里的酒精中,隨著酒精的揮發而除去。黃酒中的醇類與豬肉中的有機酸發生酯化作用,生成有香氣的酯,增加了生肉餡的香味,使生肉餡更加美味可口。

2.2 食鹽

在調制生肉餡時加入食鹽,其作用一方面是調節生肉餡的口味,因為生肉餡的口味主要是咸鮮味,而食鹽是主要的咸味調味品,在生肉餡中的添加量為肉泥重量的2%~ 3%,肉中大量香味成分也需要與氯化鈉的結合才能體現出來;另一方面,成熟期的豬肉中由肌動蛋白和肌球蛋白結合形成的肌動球蛋白是一種鹽溶性蛋白,在氯化鈉的作用下從肌肉組織中溶解出來,肌動球蛋白具有親水性和粘著力,當食鹽加入肉泥中后,經過攪打,使肥瘦肉泥混合均勻。攪打越充分,肉泥中肌動球蛋白溶出的就越多,肉泥持水量就越大,生肉餡就越鮮嫩。因而食鹽在調制生肉餡口味和保持生肉餡鮮嫩度方面具有極其重要的作用。

2.3 醬油

醬油中除了含有氯化鈉,還含有氨基酸、天然的淡棕紅色素以及構成香氣的羰基化合物,如甲醛、乙醛、丁醛、丙醛等;酯類如乙酸乙酯、丙酸乙酯等;醇類如甲醇、乙醇、丙醇等;酚類、含硫化合物以及少量的維生素、礦物質等成分。因此醬油在調制生肉餡時,除了賦予生肉餡咸味、色澤,還可以增加生肉餡鮮嫩度、營養素和香氣。

2.4 白糖

在調制生肉餡的過程中,白糖的添加量取決于各人的口味要求。北方人在調制生肉餡時一般不加白糖,而南方人則喜歡加糖,尤以江蘇中南部為甚。加糖調餡主要是使生肉餡形成咸中帶甜的口味,符合當地人的口味需求,所用的白糖一般為白砂糖或綿白糖。

2.5 味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉,是一種鮮味調味劑,調制生肉餡時加入味精可增加生肉餡的鮮味。味精的鮮味必須在食鹽存在的情況下才能顯示出來。成熟期的豬肉中存在特有的鮮味物質肌苷酸和肌苷酸鈉,它們能與味精產生強烈的鮮味相乘作用,使生肉餡加熱成熟后形成令人十分滿意的鮮味來。

2.6 水

肉泥對水分的吸附,主要是蛋白質中含有極性基團,這些極性基團主要來自于鹽溶性蛋白質,也就是肌動球蛋白,它既有親水基團如— OH、— NH、— COOH、— SH等,又有親油基團,因而具有強烈的乳化作用。在制餡過程中加入食鹽以后,經過攪打析出肌動球蛋白,它和水、脂肪顆粒三者形成穩定的蛋白質復合體,使肉餡呈膠凝狀態。影響肉泥吸水的主要因素:一是肉的肥瘦比例及肉的持水能力。通常情況下,瘦肉比例越大,結締組織越少,肉吸水越多。二是食鹽。適量的鹽能使鹽溶性蛋白質從肌肉中析出,使肉吸水增多。三是pH值。pH值高于或低于等電點時,蛋白質實效電荷增加,增強了肽鍵間排斥力,蛋白質分子結構松弛,肉吸水增多。四是加工方法。其一肉泥的細度,肉質細碎程度越高,肌漿蛋白質、肌纖維中蛋白質游離或暴露出來越多;其二攪拌力度,經強力攪拌,鹽溶性蛋白質加速游離或暴露,增強了水與脂肪的結合,從而使乳化效果增強。肉泥吸水越多,餡心越鮮嫩多鹵。

3、皮凍對生肉餡風味的影響

3.1 皮凍的特點

在鮮豬肉皮中,含有豐富的蛋白質,其中最重要的蛋白質組分是膠原蛋白,存在于真皮結締組織膠原纖維中的膠原蛋白約占干燥真皮的98%。將加工干凈的鮮豬肉皮放在水中長時間熬煮,膠原蛋白發生水解作用,生成了分子量較小的明膠,而明膠是親水的,在熱水中分散形成溶膠。當溫度下降時,明膠的分子與分子之間開始互相交聯,逐漸形成具有網狀結構的凝膠(30℃以下),這就是皮凍。由于它具有冷則成凍,熱則成湯的特點,在常溫下皮凍是固體,加入餡心中可增加餡心的硬度,便于包捏;生坯加熱成熟后,皮凍融化,形成餡心鹵汁豐厚、味道醇厚的特點。因此,皮凍常用來調制生肉餡。

3.2 制作皮凍的原料

制作皮凍的原料除了鮮豬肉皮外,還要用到老母雞、豬瘦肉、豬骨、豬爪、肘等,因為這些原料具有鮮味足、異味小、血污少、品質新鮮、可溶性物質較多的特點。再加入料酒、蔥、蝦籽、生姜、精鹽、胡椒等調味品進行熬制,使制作皮凍的湯中含有大量的可溶性營養成分和鮮味成分,使得皮凍營養豐富,口味鮮美。

3.3 皮凍中的風味物質

3.3.1 鮮豬肉皮中溶解出的風味物質 鮮豬肉皮中的膠原蛋白是一個由三條螺旋型的肽鏈相互盤繞而成的三鏈螺旋體,鏈之間由氫鍵聯結使其穩定,而在肽鏈的螺旋體上分布著氨基、羧基、羥基、酰氨基等。鮮豬肉皮在水中長時間地加熱,膠原分子的三股螺旋體就可能部分或全部地松開,而成為明膠,明膠都由18種氨基酸組成。

3.3.2 老母雞中溶解出的風味物質 老母雞經過長時間的熬煮,形成的雞湯中除了含有一定量的谷氨酸鈉以外,還含有其他多種鮮味物質(如肌苷酸鈉、呈鮮味的氨基酸和短肽等)以及湯中分解出脂類的香味,這些鮮味物質之間又可以發生鮮味的相乘作用,因而皮凍鮮美無比。

3.3.3 豬肉、骨中溶解出的風味物質 肉香味的產生,首先取決于肉、骨中原來就存在的肉香物質前體,它們是一些氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。通過脂質的自動氧化、水解、脫水、脫羧等反應,生成了醛、酮、內脂類化合物;糖和氨基酸的分解反應及氧化反應生成了揮發性的香氣成分,以及各種營養成分之間發生化學反應形成的新的肉香味。由此可見,皮凍中含有大量的風味物質,將皮凍加入餡心后,大大地增加了生肉餡的風味和營養。

4、調制方法對生肉餡風味的影響

4.1 生肉餡的調制程序

先在肉泥中加入蔥花、姜末及料酒,拌勻,再加入醬油、精鹽攪打上勁,分次打入一定量的清水,加入白糖、味精調勻,再拌入適量的皮凍即成。

4.2 調味品的投放次序

在調制生肉餡時,在肉泥中首先加入的應是蔥花、姜末和料酒,直接與肉接觸,通過加熱起到去腥除膻、增香、提鮮的作用。但調好的餡心若不是立即使用,應在使用時再加這些調料,防止產生異味,或使調上勁的餡心勁、滲水。醬油、食鹽應在加水之前加入,因為氯化鈉是一種電解質,它的存在對于肉泥中蛋白質的吸水起到一種促進作用;而白糖對于肉泥中蛋白質的吸水所起的作用與氯化鈉剛好相反,起反水化作用,通常在最后加入。為防止產生異味,味精也應在餡心使用前加入。

4.3 調餡時的攪拌溫度和方法

4.3.1 調餡時攪拌溫度的影響 在調制餡心的時候,若采用斬拌機拌餡,由于斬拌機的轉速較快,攪拌過程中肉泥的溫度會不斷上升,導致蛋白質發生熱變性而影響吸水,使調出的餡心口感變老。為了控制溫度的升高,可將肉泥冷卻或攪拌時加冰水,這樣就能夠降低肉泥的溫度,使餡心鮮嫩可口。

4.3.2 調餡時攪拌方法的影響 斬(絞)制成的肉泥,實際上是許多細小的肌纖維和分離的出來的部分肉漿的混合物。用手或工具順一個方向攪拌時,一方面肌纖維由于攪拌而產生擠壓與摩擦,原來卷曲的被拉直,原來直的被拉長。隨著沿一個方向攪動的次數增加,則肌纖維方向趨于一致,并逐漸形成新的細小纖維束,與肌肉中未能除去的結締組織結合在一起,成為具有一定彈性的物質。另一方面,肉泥攪拌得愈充分愈完全,攪拌產生擠壓與摩擦作用下溶出的肌動球蛋白就愈多,這樣對提高肉泥的粘稠性也就愈有利,這就是人們常說的“上勁”了。由于蛋白質從肌肉纖維中的分離,是在力的作用下逐步進行的,因此水要分次加入,使其充分水化、乳化。所以說,拌餡時要順一個方向攪拌,并采用分次摻水的方法調制餡心,才能使肉泥充分吸水,餡心成熟后才更鮮嫩多鹵。

4.4 皮凍的加入量及加入時機

4.4.1 皮凍加入量的影響 皮凍的加入量主要根據面皮的特點和品種的要求而定。如湯包講究的是皮薄湯多,一般采用冷水面團(少量的采用嫩酵面)制作,皮凍的用量與肉泥的重量比達到2:1,例如揚州的小籠湯包。而蒸餃、灌湯燒賣所用皮凍的量要低一些,一般皮凍的用量與肉泥的重量比為0.8∶1,是因為蒸餃、灌湯燒賣為溫水面團制品,面皮的韌性較小,若鹵汁太多,制品會掉底漏湯。而一般的包子屬于大酵面,面皮發得比較足,過多的鹵汁會進入面皮的孔洞中,影響制品的形態,也會使制品掉底漏湯,所以通常皮凍的用量與肉泥的重量比為0.6∶1。一般情況下皮凍的加入量越大,餡心的風味物質越多、口味越鮮美、口感越醇厚;一定量皮凍的存在,影響了肌纖維束之間的交聯,因而一定程度上提高了生肉餡的嫩度,使它變得更為嫩滑。然而加入太多的皮凍,使肌纖維束之間無法交聯,制品成熟后,餡心中的肉粒散碎,無法形成團塊,會影響餡心的口感。遇到這種情況,一般采取的方法是皮凍不與肉餡拌勻,而是在包餡時先加入皮凍,再放入肉餡,這樣肉泥相對集中,容易交聯形成團塊,又因大量皮凍的存在而使肉團不至于口感太老。

4.4.2 皮凍加入時機的影響 皮凍加入生肉餡中的時間一般是在餡心使用前。加入過早會影響生肉餡的儲存,因為生肉餡是生餡,里面有大量細菌的存在,皮凍加入后若時間過長,大量水分和營養素的存在,使皮凍成了細菌良好的培養基,從而導致餡心軟爛、變質,影響了生肉餡的質量甚至不能食用。在餡心使用前加入,既新鮮又便于包捏,保證了制品的質量,使之鮮嫩多鹵。

5、熟制方法對風味形成的影響

一般鹵汁較多的制品多采用蒸制的成熟方法。生坯在加熱過程中,熱量是由表面逐漸向內里滲透,速度較慢,當生坯中心溫度達70℃以上時,蛋白質基本上已變性凝固,這時面點就蒸制成熟了。由于餡心成熟溫度較低,失水較少,因而較為鮮嫩。

5.1 肉泥加熱后對風味形成的影響

肉泥在加熱過程中,肌肉組織中有較多的液體(肉液)分離出來,由于蛋白質熱變性而發生凝固,肉的體積明顯減小,原來與蛋白質結合的水脫落而形成鹵汁,肉泥中的鮮味物質和其他風味成分不斷地溶入鹵汁中,不但使肉變得酥爛適口,而且汁多味厚。少部分的膠原蛋白受熱分解形成明膠,這在一定程度上改善了肉類的柔嫩度。另外,皮凍的溶解,大大豐富了餡心的風味。

5.2 調味品加熱后對風味形成的影響

蔥花、姜末和料酒受熱后起到了去腥除膻、增香、提鮮的作用;醬油中的香氣成分羰基化合物如甲醛、乙醛、丁醛、丙醛等,酯類如有乙酸乙酯、丙酸乙酯等,醇類如甲醇、乙醇、丙醇等,酚類和含硫化合物等使餡心香味四溢;醬油和食鹽也賦予了餡心咸味;白糖使餡心具有甜口;味精則使餡心更加鮮美。

6、結論

面點生產中調制生肉餡普遍選用的是位于豬上腦下方與前蹄中間的夾心肉制作,以冷卻肉最佳;肉泥加工得越細,生肉餡越鮮嫩。生肉餡風味的形成,除了受生肉自身所含風味物質如氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等的影響外,還受其他因素影響,一是調輔料的影響:蔥姜酒能去腥除膻、增香、提鮮,提高了餡心的嫩度;鹽和醬油在調制生肉餡時,除了賦予生肉餡咸味、色澤、增加生肉餡鮮嫩度、鹵汁外,同時也增加了生肉餡的營養素和香氣;糖使生肉餡形成咸中帶甜的口味;味精與肉中的肌苷酸鈉產生強烈的鮮味相乘作用,使生肉餡成熟后形成令人滿意的鮮味;肉泥吸水越多,餡心越是鮮嫩多鹵。二是受皮凍的影響:皮凍中含有大量的風味物質,將皮凍加入餡心后,大大地增加了生肉餡的風味和營養,要根據面皮的特點和品種的要求確定加入皮凍的量,并要求在餡心使用時加入。三是受調制方法的影響:調味品投放次序正確,才能保證生肉餡的口味;調餡時的攪拌方法應為分次加水、順一個方向攪拌;皮凍的加入量越大,生肉餡越醇厚、鮮美。四是受加熱熟制的影響。

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