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【大連中式烹調師培訓學校】中餐烹調之炒功

在中餐中,有炒、熗、炊、煮、煎、爆、炸、炆、蒸、扣等幾十種烹調方法,僅一種食材就可能用到多種烹調方法。

炒,是中餐烹調的基本功,卻也是最難掌握的廚工,因為燉、蒸、焗、燜等做法,都還可以憑著一邊看火一邊看時間來控制,快慢有個游走的空間。炒就要憑眼到、心到、手到的功力,需要經驗,亦視乎廚師的水平,是結合多種要素的臨場發揮。

在粵菜中又有生炒、干炒、濕炒、拉油炒等不同分別,中餐其他菜系的炒功,其實都不及粵菜一般精深。

據了解介紹,以前到會的炒菜菜式中,有一道名為雪花雞片的菜式,菜名很文雅,其實是響螺片和雞肉片一起炒,螺片要片薄炒,講求火候控制和炒功,能掌握得精準把口感做出來的師傅實在不多,加上響螺片成本高,耗損風險不易承擔,識食的人又越來越少,所以這道菜已在坊間絕跡。

在上海菜中,有一道名為『清炒河蝦仁』的炒菜是極為欣賞的,其完全按照古法制作:先用鹽和冰來「漿」蝦仁,令蝦仁肉質收緊更爽脆。過后沖水,加入蛋白、少許鹽和粟粉來發蝦仁,用力攪拌。之后將蝦仁泡一泡油,再起鍋兜一兜即成。

炒出來的河蝦仁晶瑩透亮,吃起來爽口彈牙,典型蘇幫菜的清雅,是不可多得的清炒佳作!

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