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【大連日本料理師培訓學校】怎樣做出好吃又好看的壽司


一、起源以及種類


現代壽司的發明人是江戶時代的華屋與兵衛,與兵衛出身貧苦,年少時做過幾種行業的學徒,1824年,他開了一家自己的餐館,開始制作販賣壽司。當然在那個時代,完全沒有冷藏條件,為了確保食物安全,壽司里配的魚都是經過輕微烹調或者用醬油醋腌制過的,以生魚片為主流的壽司還是近代才有的事情。


只要提及壽司,相信大多數人腦海里涌現出的印象就是紫菜米飯卷,中間襯著魚蝦蔬菜等等。這其實只是壽司的一種類型,叫做卷壽司(巻き壽司),除此之外還包括:


笹壽司(押し壽司),就是把做好的壽司米飯放在一個方盒子里面,然后用力壓制成型,最后用刀切成小方塊。


稻荷壽司,包裹的材料不再是紫菜,變成了油炸豆腐皮、蛋餅等等。


散壽司,就是直接把魚蝦蔬菜等配料堆在壽司米飯上,聽起來好像是特簡單的懶人版壽司,其實不然,因為要把這些配料堆得好看需要精準的手法和很好的藝術創意。


握壽司,這也是現代壽司的最初形式,壽司師傅抓取一塊米飯,握成長圓形,然后抹上山葵(日式芥末,Wasabi),如果配料是比較柔軟的魚蝦,就把它直接放在飯團上,如果配料稍硬,就用一片紫菜將它和飯團縛在一起。在日本,如果不作特別說明,壽司指的就是握壽司,今天就從這種最基礎的壽司開始說說它的制作方法。


二、制作流程


米飯是壽司的基礎,壽司米飯做得好的話,完全不需要任何配料就是一道非常美味的食品。前段時間看過一個紀錄片《壽司之神》,說是東京的一家專門制作壽司的米其林三星飯店的主廚和老板小野二郎,為了堅守壽司品質,親自和米販們打交道,確保獲取最佳的原料,而米販們也相信只有二郎的店里才知道怎樣烹調那些珍稀品種的壽司米,所以總是為他保留最好的貨源。家庭制作壽司當然沒有這樣的條件,但是至少還是應該堅持使用壽司米,雖然市場上的大多數壽司米的產地并非日本(澳洲超市里常見的兩種壽司米一個產地是美國,一個是澳洲本地),至少米的品系沒有問題。


制作壽司米飯的水米比例一直是個眾說紛紜的問題,高手們最津津樂道的就是用手指關節丈量水位,對于家庭操作基本沒有意義。一些壽司產品的包裝袋給出的比例都是體積比例,比如1杯米配上1.5杯水等等,同樣沒有什么實際意義,因為壽司米下鍋之前必須用水淘洗,這個過程中米粒就吸附了相當的水分。


1、米水配比總流程


我們通過長時間的測試,找到了一個比較有操作性的比例:干米(未經淘洗的米)和水的重量比為1:1.6。具體操作流程如下:


1)稱量250克壽司米。


2)稱量米飯鍋或者電飯煲內膽的重量,記錄下來。


3)充分淘洗壽司米,放入米飯鍋或者電飯煲內膽中。


4)加入清水,直到米+水的重量等于650克,或者電子稱的讀數減去米飯鍋或內膽的重量等于650克。


按照這個辦法操作,可以確保每次水米的比例絕對一致,如果有興趣還可以適量變動一下,找到自己最喜歡的口感。


2、淘米


關于淘米,再啰嗦幾句。壽司米飯對于淘米有很高的要求,許多壽司師傅學徒階段要淘上幾年的米才有機會進入下個階段。淘米一直要淘到水變清為止,當然從節約用水的角度說,也沒有多大必要非淘洗到象純凈水的那個地步,如果是用鍋子直接淘米,淘洗6次應該就可以了,為了提高效率還可以直接用濾籃淘洗。淘米的時候用手輕輕翻動摩擦米粒,去除其表面的淀粉。


淘洗好的米放進鍋子里面,按照前面的程序把水加足。如果使用電飯煲,那么就遵照產品說明來烹調米飯。如果用普通鍋子,可以按照下面的程序進行。


3、燒米


燒米飯的鍋子首先要求鍋蓋密封性能完好(不能有透氣孔),否則米飯的表層部分就會變干,其次鍋底應該厚實一些,這樣導熱比較均勻,不容易粘鍋。只要滿足這兩項要求,無論是不銹鋼鍋還是不粘鍋都能燒出口感滑潤豐滿的米飯。首先把鍋子用大火加熱,加熱的時候就站在旁邊注意觀察,聽到鍋子里面有沸騰的聲音,就打開鍋蓋看看,如果鍋底不斷有小氣泡涌出,就把鍋蓋蓋回去,馬上把火力降到最低,最好就用爐灶上最小的灶眼將火力降到最小檔,并開始計時。18分鐘以后,把鍋子從熱源上移開,并把鍋蓋轉動一下(避免冷卻過程中內外氣壓差把鍋蓋壓死在鍋子上,無法打開),靜置5分鐘。


4、冷卻


取一個玻璃或者陶瓷的大盤子,把米飯從鍋子里面扒出來鋪在大盤子上讓其冷卻。講究的做法是使用木盆,而且是表面未經處理的那種,可以吸附米飯里面多余的水分。不過一般市售的木盆表面都已經用桐油做了防水處理,所以跟玻璃或者陶瓷盤子并沒有太大區別。因為壽司制作中要用到醋,所以不要使用金屬盆子。


冷卻過程中,需要不斷用木鏟或者硅膠鏟(不要使用金屬鏟,避免切碎米粒)輕輕翻動,還可以用風扇或者電吹風(當然是吹冷風而不是熱風嘍)加快冷卻速度。


5、加壽司米飯調味料


等到米飯冷卻到可以用手觸碰的時候,就倒入壽司米的調味料。通常的壽司調味料包括三種成分:米醋、糖和鹽。不同地區的人們偏好不同,糖和鹽的比例也不同,據說日本關東地區鹽分稍多,而關西地區糖分稍多。我們這里用的就是市售壽司調味料,250克米需要60毫升。如果買不到壽司調味料可以按照這個比例自己配制:60毫升淺色米醋(或白酒醋)+15克糖+3克鹽。倒壽司調味料的時候要逐次加入,攪拌均勻,讓米粒充分吸收后再加。


6、放置


做好的壽司米飯,需要罩上干凈的濕毛巾備用,避免表面變干。千萬不要把米飯放進冰箱里面,因為壽司米飯的最佳狀態就是在接近體溫的溫度。


7、制作握壽司


現在我們準備制作握壽司,首先需要把手洗一下,這不是一個單純的衛生問題,因為如果手是干的,就會跟米飯粘得一塌糊涂,把手沾濕后,用力握一下拳頭,然后左右手輕輕拍一下,以去掉手上多余水分。用手抓一塊米飯,大小以一口為準,


用手握成長圓形,如有必要還可以用手指再給它整一下形。


這樣握壽司的基礎部分就完成了。你可以給它加上自己喜歡的任何配料,當然直接吃味道也是不錯的。注意,做下一個飯團之前,你還是要再次洗手,重復前面的動作。


8、加生魚片等


握壽司最常見的配料就是生魚片,三文魚或者吞拿魚(金槍魚)。因為要生吃,購買這些的時候一定要非常小心,確保食品衛生沒有問題。對于生魚片來說,日式青芥末必不可少,可惜真正用日本山葵制作的很難買到,市場上常見的都是用普通山葵、芥末和色素配制的代用品,味道辛辣刺鼻。LG的解決辦法就是把這種代用品再用牛油果泥稀釋一下,加上一些鹽,抹在三文魚的背面,然后貼在壽司飯團上,味道很不錯。當然也可以直接把生魚片貼在飯團上面,然后在生魚片的表面刷上調味醬(可以用醬油和青芥末配制)。很多人不喜歡青芥末的味道,可以把醬油和適量的日本清酒(或者比較甜的葡萄酒,如雪利酒等)以及糖加熱后制成調味醬。無論何種調味醬,醬油都是主角,一定要用自己能夠買得到的最好的醬油。


9、擺設


壽司配料的唯一原則就是沒有原則,喜歡吃魚的可以放生魚片,喜歡素食的可以放牛油果,它也是體現壽司師傅創造力的重要指標,這恐怕也是這種食品近些年風靡整個西方世界的重要原因。


健康小貼士:身體抵抗力比較虛弱的人不要食用生魚片,同樣的致病原對普通人可能沒有影響,而對抵抗力比較弱的人就會造成損害。

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